卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。今天小编来和大家说说老卤汁的使用与保存，有需要的小伙伴可以做个参考。
第一种方法是你本身有良好的老卤水贮存习惯，这里所说的老卤水是指香型达标的、卤制周期在一个月以上的卤水，每周在彻底清洁卤水时，会舀出一部分的老卤水自然冷却之后，装进密封袋真空包装之后下冰箱冷藏保存，等到卤水香型以及呈香物质有所欠缺的时候，会拿出来添加不超过卤水总量的2%，来补充如水里面鲜美味的缺失。这种方法不但可以改善和提高卤水的品质，还能够救卤水于危难当中。
第二种方法成本稍微高一点，如果确实需要将卤水保存一个多月以上不使用，比如这次的疫情，那么要严格控制卤水空烧次数，三次后加入一定量的猪骨、猪皮和鸡架，以补充肉类呈香物质的损失，加进去的猪骨、猪皮和鸡架可以烧三次，三次只喝过滤出来，可以再空烧三天，此为一个周期以此类推，可在保证卤水不变质的情况之下稳定住卤水的品质。
关于卤水之中香辛料的更换：
只要你手中有一张完整的配方，那么基本上第一锅卤水的制作是没有问题的，调味品和香料只要根据配方规定的量按部就班地添加就可以了，但是卤制过几锅不同的食材之后调味的补充，这就需要经验了，不同的师傅有不同的方法，总的来说都是用品尝口味来进行补料，这里说的品尝很多人只是做到了品尝咸味的缺失，而根本没有考虑其他的鲜味、甜味以及不同香料的复合味的缺失，或者说也根本品尝不出来咸味以外的味道。
这里说得卤菜好像挺复杂，可事实正是如此，那些认为卤菜非常简单的人，往往是技术不咋样的人，越是老师傅越是不敢轻言自己懂的多，像这样从业这么多年，也是越做越兢兢业业，很多人觉得我故作谦虚，但其实我自己知道卤菜技术浩瀚无边，老祖宗古人的传统技艺，如今我们传承下来的可能十分之一都不到，更别提能有多少有效地创新能够代表我们这个时代留给子孙的东西。
其实彻底去除腥味的方法之前也介绍过多次，就是先腌制，然后再焯水，这种看似简单的方法之所以能起到那么好的效果，是因为通过腌制能够长时间将去腥物质（包括酒、生姜、胡椒粉、去腥香料）渗透到食材的内部去解味，然后通过焯水滲出根除，这种方法不但去腥效果会更彻底，还能够通过二次赋香提升本味，使得本味更突出，更为关键的是不会带来那些添加剂的副作用。