卤水第一次怎么上色

做卤菜卤肉，卤水可是关键。卤水的好坏直接决定了，你做的卤菜是否成功。最近有小伙伴私信说，不知道卤水第一次怎么上色，今天咱们就一起来说说这个问题，希望下面的分享可以帮助到大家。

卤水第一次调色称之为调底色。

如何调低色肯定是没有统一的标准。因为上色的材料多样化，每个人采用的材料和工艺流程各不相同。具体要看你要的效果，也就是卤制品的颜色。

但是颜色不仅仅是第一次调色的比例和程度，还与你的卤制品在锅中卤煮时的火候和时间息息相关，所以并没有统一答案，但是有规律可循。

通常用炒糖色调色的较多，所以我就依炒糖色调色举例，而且我依猪肉类产品举例。

 

方法一：看色泽

先将高汤熬制成乳白色，过滤后，将炒好的糖色缓慢倒入，边倒入边搅动，待高汤呈现红中泛黄即可。

 

方法二：按照比例

通常来说，一般将卤水调至红中泛黄颜色，需要炒糖色，大概每十斤高汤，四两炒糖色。

但是需要注意的是，炒糖色也没有统一标准，我举例说明的炒糖色是按照糖水1:1炒制完美状态，也就是不苦不甜，有棉花糖气味的糖色。

以上举例说明的方法做出来的卤制品颜色见下图：

 

我个人认为第一次调卤水要多方面考虑：

1、卤制品在锅中的时间和火候

通常卤制品在锅中采用的火候过大，或者停留时间越久，上色就会越重。

2、要考虑卤制品氧化作用

如果你没有防氧化手段，卤制品出锅后遇见空气就会逐渐的失去色泽、导致脱水发干、发黑等现象出现。除了常见的采用护色剂，刷油等方法外可以考虑第一次上色时，底色略浅一点，也就是减少糖色的用量。