做卤菜熟食这行，有的人认为简单，有的人认为难。小编想说，只要认认真真做，多学习多总结，是可以做出好的成品的。今天咱们来讨论一个细节性的问题，卤肉时应该用大火还是小火呢？一起接着往下看看吧~
卤水组方须遵循一定的原则，这个原则需要考虑主轴，也要以自己的目标设定作为准则，然后选择香料的品种，再根据卤水的量和所要卤制的食材的量，来添加整体的卤料剂量，有的人误以为香料的品种是越多越好，只要是网络搜索到的各种香料，知名不或是不知名的，进口的都往卤水里面加，自认为只要加得越多，口味越好，但其实卤水技艺的精华反而在于：有味使之出，食材的本味才是这款卤味产品的最大的特色，如若将香料品种搞上几十种一股脑放进卤锅里，出来的效果是，无论是卤鸡、卤鸭、卤鹅都是一个味，药味完全盖住了本味，这就本末倒置，犯了大忌！再一个有些香料的剂量是有严格控制的，比如丁香100斤卤水不要超过30g，有些香料相互叠加过甚就会产生苦味。所以的观念，卤水组方香料无论是种类或是剂量都不是越多越好，你的主角是“肉”，不是“药”。
如若想成为组方高手，其实是要做减法，能用五种香料做成的五香味，完全没有必要用13种，大道至简，组方也是一样，一开始为了摸清门道，可能你要练就十八般武艺，什么精华糟粕都一股脑学了，等到是真的融汇贯通，却能用最简单的料化腐朽为神奇，所以好的配方要精简用料，卤料要少、要精，不要让药味掩盖肉味。
再说第二个问题，卤肉时为什么不能用大火？
大火出香，小火定味，这话不假，但看用在何处，卤肉制作一开始当然是要用大火将其烧开，并促其香味渗出，比如我们在熬鱼汤时，一般都会用大火，这样才能使汤又浓又白，可是重点是你是在熬鱼汤，不是煮鱼啊，如果你全程用大火煮鱼，也许汤色会很好，但是鱼肉在最后一定是像很柴的纤维一样的口感，而且不会有鲜味和香味，因为味道全在汤里，同样如果你在卤肉时全程使用大火，那么肉最终的口感也会很差，这个时候其实是需要用小火定味，想要肉的口感吃起来有香味，需要多用小火，要知道鲜味是来自于肉本身的蛋白质，特别是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在卤肉内部，还能比大火更快使肉成熟。
说到更快使肉成熟，就要提到卤水的量，观念，卤肉时，尽量不要水多肉少，首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的，水多肉少，还会让肉味全部跑到卤水里面；再者，如果一锅卤水的卤料剂量只卤两块肉，会让单位体积的肉的药味超标，当卤料的香味都跑到卤水里面了，就变成熬汤了，卤肉里面的香味所剩无几，反而药味越来越重；
第三、盐分会超标，试想一下，一锅十斤卤水卤8斤肉放110g盐，和一锅十斤卤水卤半斤肉放110g盐，哪个更咸？
所以，卤水的量和卤货量的比例要均匀，只要卤水没过卤肉就行，不要水太多肉太少。还有油和卤水的比例也要合适，虽然封油中溶解了很多香料精油，能为卤肉增香，还可以防止卤水与空气接触，避免香味挥发，即使如此，也要保持合理的封油厚度，太厚的话，温度不易散发、容易将卤水捂坏，使其发酸、变质，一般五香卤水大约2厘米的厚度就可以了。