夏天到了，也到了卤味熟食行业的旺季，做卤食的老板心里还是很高兴的，但是有一个问题来了，那就是最怕有卖不完的卤菜，剩下的卤菜因为天热很容易变坏，那该怎么办呢？下面就来说一下具体的解决办法。夏天卖卤菜怎么防止卤菜变质呢，做好这几点做好了，卤菜可以恢复如初。
一、变味的卤菜没法处理，这个是确定的
首先来说，卤菜如果当天没卖完，如果因为保存不当而产生变味，这个是没有任何办法改变过来的。有的人通过各种办法把卤菜重新加工了一遍，但是不要忘了，卤菜变味，是食材本身变质了，通过重新加工的办法，可以掩盖住变质的味道，但是食材本身坏了，食客都能吃出来，口感已经变了。
所以说这个办法不可取，卤食行业讲究良心，这样做是砸了自己的招牌。所以正确的做法是，每天根据头一天的出货量，适当准备食材，宁可不够卖的，也尽量不多做。另外，食客也有一个心理，买不到反而下次还想来买，只要做得好，不怕没生意，但是一定要想着对得起老主顾。
二、实在卖不完的卤菜，该如何处理
1.卖不完的卤菜，如何保存
别管是夏季还是冬季，多多少少总会有卖不完的卤食，保存方法其实很简单，就是用密闭容器保存起来。区别是，冬季的卤菜，放在外面即可，夏季的卤菜，一定要放在冰箱里。保存的时候，一定要密封好，原因就是怕卤菜失去水分而发干。
2、第二天，没卖完的卤菜需要回卤，先说量少的卤菜怎么回卤
回卤的意思，就是说要把没卖完的、头一天保存下来的卤菜，重新卤制一下，这里先说一下少量的卤菜，怎么回卤。先找一口小点的卤锅，从大卤锅里盛出来适量的卤水，倒进小卤锅里，加入适量的清水，这个目的是不让卤菜太咸，然后加入适量的鸡精等调味料、糖色和香料包，目的是给卤菜适当增香和上色。小卤锅里的卤水已经重新调好了，然后开大火烧开，中间一定要记得随时撇去浮沫，关于这一点之前已经说过多次，卤锅里的卤水烧开时一定要注意随时撇去浮沫，这个东西最容易使卤菜出腥味。烧开后关火就可以了，然后把卤菜倒进去。
倒进去的卤菜，浸泡5分钟之后，捞出来就可以了。但是这里要注意，很重要，冬天倒是无所谓，夏天捞出来的卤菜，一定要赶紧放到冰箱里降温，等温度降下来之后再拿出来，如果不这样操作，这个卤菜很有可能几个小时之后就会变味。关于这一点，一定要切记。
3、如果头一天剩的卤菜太多，该怎么操作
上面说的是正常的情况操作，就是剩的卤菜不多的情况，如果因为特殊的原因剩的卤菜太多，操作就不一样的了。如果剩的卤菜太多了，一定要先把这些卤菜放在清水里，大火煮3-5分钟，然后趁着热，赶紧盛进一个干净的、没有生水的容器里。要先等卤菜凉透了，然后再密封好，放进冰箱里。
第二天，这些保存下来的卤菜，再按照上面的操作，就是剩的卤菜少的那种操作，重新将卤菜回卤一遍就行，操作是一样的。
4、回卤时，一定不要忘了加卤油
回卤剩菜的时候，有一点不要忘了，那就是要加卤油。回卤的时候，因为卤水是在小锅里重新调制的，里面没有卤油，而隔夜的卤菜本身就没有光泽了，所以不要忘了往小卤锅里加点卤油，这一点也很重要。卤油的厚度，保持在2-3公分就行。
三、卖不完的卤菜实在不想回卤，也可以这样来操作
有些卤菜，即使是回卤了，味道和口感也多少会和之前不一样了，如果实在不想回卤了，也可以做成凉菜。把卤菜切成丝之后，配着新鲜的蔬菜，再加一些调味料，可以做成凉拌菜，隔夜的卤菜做成凉拌菜，味道还是很不错的。但是一定要保证卤菜没变味、变质，要对消费者负责。
以上介绍的，就是关于夏季没卖完的卤菜怎么处理的具体操作。卤食制作，学到的只能叫做知识，关键还是自己平时的实践，通过实践得出来的叫做经验，而经验是自己的，是最重要的。希望以上分享，能够帮助到大家。