卤货大多是肉类为主，而肉制品的肉腥味也是影响卤制品口感的重要原因，处理不好的话，卤出来的肉会非常的腥甚至是“臭”，白白浪费一大锅卤肉。也有学员朋友会用一些特殊方法去除腥味，但是有时候会伤害肉本身的香味，所以如何很好的对食材进行前期的处理是非常重要的，今天教大家卤肉去除腥味的几点关键步骤。
1、腌制和焯水的作用
腌制是将食材清洗干净，加入盐或者香料、料酒等调味料放置一段时间，主要目的大概是四个方面：入味、去腥、增香味、改善口感，腌制过后的食材既去除了本身的腥味异味，还会使最终制作出来的卤菜更加的美味！ 焯水的主要目的就是去除食材中残留的血水杂质以及食材本身带有的异味，同时在一定程度上改善食材的口感。而具体我们在操作时应该使用哪种方式，这要根据我们所卤制的食材来定，一般情况下腌制更适合大件一点的食材，例如像是卤制牛肉、鸡、鸭、猪蹄、猪头肉等的时候，就需要进行腌制。
2、不同的原料不同的处理方法：
腌制还是焯水，主要取决于你要卤什么食材。不同的食材根据实际情况选择不同的处理方式，像是禽类，腥味很重，就一定要腌制，腌制好焯水再卤制，这样做出来才会鲜香味美，入味好吃，而像鸡翅、鸭锁骨、鸡爪等小一点的食材，是可以不需要腌制，直接焯水后进行卤制的。
3、焯水时有哪些细节需要注意：
卤菜开卤之前，是一定要焯水的，这样可以很好地去除食材中的血水和异味，做出来的卤菜味道才会更加鲜美，而且焯水时需要凉水下锅焯水，如果使用热水下锅焯水，那么食材中的血污和异味出不来，这样就达不到想要的效果了！
焯水的时候，时间也要掌握好，大一点的食材，可以多煮一会，小的食材，就不能煮的时间过长，而且焯水的时候，表面产生的浮沫要及时的撇干净，焯好水后，食材要冲洗干净表面的浮沫后再进行下一步。
想做出正宗美味的卤菜，原料的预处理是非常重要的，上面分享的是部分处理的关键。可以根据自己的原料需求选择腌制或者焯水，卤友可以添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808 平时做个关注，学会现学现用。