很多卤友在卤肉制作过程中不太会把握火候的大小，虽然看起来很简单，但是卤肉时候火候的大小会直接影响卤肉的口感，好吃的卤菜绝大部分程度上都是由火候决定的，有些菜品吃起来要有脆感，如卤猪耳朵，有些要软糯，如卤猪蹄，有些要有韧性和嚼劲，如卤牛。在卤肉的过程中，不同的食材需要的火力和时间都是不一样的，今天小编就火候专业的陪你聊一聊如何控制好卤肉的时间和火候。
一、火候分类：
简单的可以分为四种：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我们在实际操作中还会根据需要对火力大小做进一步的微调，比如牛肉，就需要比小火还小的文火来焖煮。
1、大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为大火。
2、中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。
3、小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。
4、文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。
舌尖卤味技术小贴士：
在实际的卤肉操作过程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水时使用或者食材下锅之后的前一段时间，食材刚下锅时，需要大火烧开，然后变换后三种火力来控制卤肉的口感。下面就来分享一下常见卤肉食材需要的火候和卤制时间，当然，这里分享的也不是绝对的时间，还需要结合食材的生长周期和食材的老、嫩程度来适当调整卤制时间。
二、卤制时间：
1、猪头肉、五花肉、后腿肉等：中火卤制约1小时左右。
2、猪大肠、猪肚等，小火卤制1.5小时，
3、鸡肉、鸭肉（1年生长期），小火卤制1.5小时，
4、牛肉，羊肉，驴肉等，小火卤制40分钟，文火卤制1小时，
5、鸭掌、鸭翅、鸡爪等，小火卤制30分钟左右。
6、猪蹄，蹄髈，小火卤制30分钟，文火卤制1-1.5小时
7、鸭肠、鹅肠等，大火卤制30秒（半分钟），保持脆嫩口感
8、藕片、山药片等，根据个人口感，喜欢脆一点的，卤制10分钟左右，喜欢绵一点的，时间稍长
9、蔬菜类如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感
10、豆类：小火卤制30分钟左右
舌尖卤味技术小贴士：
火候（大小+时间）是因，口感是果，这是比较明显的因果关系，但是对于口感的控制还要因人、因物（食材）的不同，再结合火候这因子最终达到极致。
卤肉是一个系统的过程，火候是其中的一个重要环节，希望卤友在做卤菜时多加重视火候，并掌握火候的一些基本知识，当然，对于卤肉的口感来说，其他方面也有需要学习的地方。