卤驴肉的不饱和脂肪酸含量比较高，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。那在制作卤驴肉和食用驴肉时卤驴肉的注意事项与禁忌有哪些呢？
卤驴肉的五个注意事项：
1、 卤制驴肉时，香料的配伍思路是什么？
驴肉吃的是本味，倘若选用质量较好的食材，其实只用七八种香料就可以。我的思路如下：第一类是小茴香、桂皮、八角、花椒等，主要作用是增加回口香；第二是白芷等，能够有效祛腥；第三类是少量的丁香和肉豆蔻等，可以让驴肉的味道更富层次。
驴肉香气足，因此我认为八角、小茴香、孜然、白胡椒等增香药料均无需添加，太香了容易发腻；另外肉豆蔻的作用是去血腥异味，所以卤制新鲜的驴肉时也无须添加。
有些大厨认为驴是大型畜类，生长周期长，卤制时需要添加大量祛除腥膻异味的香料，其实驴肉和羊肉类似，新鲜的驴肉腥膻味小，有浓郁的自然香，因此我认为香料包应删繁就简，只加花椒、八角、桂皮、白芷、香叶、小茴香这几种香料即可。
卤驴肉时，除了香料包外，一般还会放一个蔬香料包，由炸过的葱、姜、香菜、洋葱等组成，增香祛腥的效果非常明显。
2、 驴肉卤水中通常加入哪些调料？
驴肉本身的鲜味是足够的，因此我认为只放盐即可，无须加白糖、味精等。不建议循环使用的汤中放入老抽、生抽，这些调料在汤中会发酵变酸，影响味道，增加卤汤保存的难度。
卤水添加了大量料酒，但其实料酒就是调了味的黄酒，味道不纯，我认为不如放白酒；另外，酒应该在驴肉放进汤内时加入，此时大火翻滚，酒精有助于异味快速挥发出去。
前几锅卤水添加适量生抽和老抽，可促进驴肉着色，待卤汤有了颜色，后续过程仅加盐即可，味精和鸡粉都不需要。
3、 卤驴肉在选料时有何讲究？
冻驴肉经过长时间的冷冻后不仅失去了弹性和香气，还会有比较浓的膻味，入菜效果不佳。现宰的活驴，这类原料又分为饲养和散养两种，饲养驴大多产自聊城东阿县，由于当地是阿胶的主产区，驴的年龄通常较大，膻味相对“年轻”的驴稍浓，因此一般以料多味重的酱汤卤制。河间地区对驴肉要求更高，一般选择生长于内蒙古赤峰的散养驴，其年龄在4岁左右，体重200斤以上，这种驴正值青壮年，香气十足，膻味极淡，出成率也相对较高。
4、 卤制前，驴肉如何进行初加工？
常用的加工方法：将驴肉切成10厘米见方的块，先浸泡半小时，然后冷水下锅焯去血污和腥味，洗净后再卤制。
5、 调卤水时用高汤还是清水？
清水，保证驴肉醇正; 高汤，增添香气
卤驴肉的五种禁忌
1、驴肉本身是寒凉食物:驴肉性凉、味甘酸,日常食用宜搭配性温平的食材,所以不能跟寒凉的食材一起吃,比如绿豆、海带、苦瓜、西瓜、柿子等。
2、吃酱卤驴肉的禁忌人群，孕妇、有慢性肠炎、腹泻、脾胃虚寒者忌食驴肉
3、卤驴肉不能放茴香，茴香味太大，会改变驴肉本来的肉香。
4、卤驴肉不能放食醋，加醋会使驴肉发柴，可以加料酒。
5、卤驴肉不能放辣椒，放辣椒会影响驴肉的口感。