辣椒是我们日常最常见的佐餐香料，但是我们对辣椒的认识太少太少，生活中常见的也就那么两种。做上卤菜后才知道辣椒的品种如此之多，每一种都独具特色。今天小编带大家盘点下卤菜店用什么样的辣椒最好。
一、印度魔鬼辣
又名“断魂椒”，是吉尼斯认定的最辣的辣椒，辣度超过100万史高维尔，刚一入口时并没有多么强烈的感觉，但三四秒后辣味会越来越强，旋即让人涕泪横流，辣味浓厚，辣度打五颗★★★★★，香味中等打三颗★★★，上色效果还不错，打四颗★★★★，火锅底料必备辣椒，卤菜店常用于特色麻辣卤水
（1）产地：印度。
（2）辣度：★★★★★，辣味浓厚。
（3）香味：★★★。
（4）上色效果：★★★★。
（5）用途：常用于火锅底料、特色麻辣卤水。
二、陕西线椒
陕西线辣椒，简称陕西线椒，长度与二荆条差不多，但绝不是二荆条，成熟后表面有不规则的凹凸纹路，晒干后表皮皱缩，所以通常也被称为“皱皮椒”。
（1）产地：多产于西北地区。
（2）辣度：★，辣味比较低。
（3）香味：★★★★★，香味十分突出。
（4）上色效果：★★★，适中。
（5）用途：常用于辣椒红油、辣子鸡、麻辣干锅鸡、钵钵鸡等。
三、四川二荆条辣椒
四川二荆条主要产于成都周边，长约半尺，形状“苗条”。
（1）产地：四川成都周边。
（2）辣度：★★，稍辣。
（3）香味：★★★★，香味有特色，椒香味浓郁。
（4）上色效果：★★，一般。
（5）用途：常用于辣椒红油、干碟蘸料、郫县豆瓣酱、火锅底料等。
四、四川七星椒
七星椒，产于四川威远县，皮薄肉厚，呈味物质含量高，红色素含量高，非常耐煮。
（1）产地：四川威远县
（2）辣度：★★★★，辣味醇厚。
（3）香味：★★★★，香气浓郁。
（4）上色效果：★★★★，呈色艳丽。
（5）用途：常用于特辣红油、麻辣兔。
五、贵州子弹头
贵州子弹头，主要产于贵州遵义、织金等地，因短粗的外形酷似“子弹”而得名。
（1）产地：贵州遵义、织金。
（2）辣度：★★★，中等辣度。
（3）香味：★★，香气略有不足。
（4）上色效果：★，着色效果一般。
（5）用途：常用于红油、海鲜辣卤、火锅和串串的底料。
六、河南新一代辣椒
新一代辣椒是朝天椒的一种，长度约一寸，颜色红亮、香气浓郁，是干货店销量比较大的辣椒干制品之一。
（2）辣度：★★，辣度不高。
（3）香味：★★★★，椒香浓郁。
（4）上色效果：★★★，出色红亮。
（5）用途：常用于辣椒红油、干蘸料、冷吃系列。
七、云南小米辣
云南小米辣，主产于云南建水县，长约一寸，辣重香轻，个体均匀，色泽鲜亮， 口味偏香中辣，因其产量高、价格低，所以多用在需要辣味的复合调味品中。
（1）产地：云南建水县。
（2）辣度：★★★，辣度较重。
（3）香味：★★，香气不够突出。
（4）上色效果：★，着色效果不佳。
（5）用途：常用于辣椒酱，火锅和串串底料。
八、贵州灯笼椒
香味与耐久煮和诱人的色泽是很多麻辣香锅或麻辣烫选择它的关键，它的特点并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲。
（1）产地：贵州
（2）辣度：★，辣度低。
（3）香味：★★★★★。
（4）上色效果：★★★
（5）用途：常用来在特色辣卤里提香。
九、古田辣椒王
个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣相当，但香气较之更为浓郁，缺点是红色素含量不高，所以上色效果不显著，久煮不烂，通常可用到2-3次，性温不燥，除腥去烦，所以广泛应用于精武卤水和武汉黑鸭卤水，而渐渐走红的辣椒，辣味较重，四★★★★，香味突出，四★★★★， 上色效果不佳，一颗★，卤菜店常用于香辣卤水和甜辣卤水
（1）产地：福建古田。
（2）辣度：★★★★，辣味较重。
（3）香味：★★★★，香味突出。
（4）上色效果：★，不佳。
（5）用途：常用于香辣卤水和甜辣卤水。
十、新疆铁皮椒
新疆铁皮椒，扁平宽长的形状与众不同，红色素含量高、甜度大、辣度轻，用其炒出的火锅油色泽格外红亮，多用作打成酱或粉为各种食物上色以及红油辣椒面配料等。
（1）产地：新疆
（2）辣度：★，基本不辣。
（3）香味：★★，香味中等。
（4）上色效果：★★★★★，上色效果显著。
（5）用途：常用于夫妻肺片、以及红亮要求比较高的产品。
以上十种辣椒是做卤菜比较常见的，但是每种辣椒的特性不一样，所以出席在卤味里的作用也有区别。根据小编今天的分享，卤友们可以对比下自己的辣椒使用方式。不一样的用法也可以根据我们的分享调整下看效果是不是会更好。