开卤味店不可避免都会遇到有剩货的时候，为了节约成本，剩下的卤菜全部扔掉也不现实。没有质量问题的前提下，怎么去处理这些卤货呢？既能不浪费也可以保证再次售卖不会因为品质丢失客户的方法，舌尖卤味小编这就教你卤菜店没有卖完的卤菜怎么保存。
1、当天剩余卤菜较多时，可以将卤菜进入白开水中煮个五六分钟，趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜将桶密封好，等到完全冷凉后，放入冰箱中冷藏。第二天等新鲜的卤菜卤制完成后捞出，再把昨天冰箱中剩余的卤肉拿出来，放入卤水锅中卤一遍，回卤时间不用太长，五分钟左右就可以了。
2、新鲜的卤菜出锅后，需要刷上1:1的香油和菜油，目的是防止卤菜与空气接触发生反应，加快卤菜的氧化，从而使卤菜变黑，卖相变差，同时也可以延迟卤菜的保存时间。
3、剩余的卤菜也可以第二天切成片，制作成凉拌菜进行销售。因为凉拌菜中添加了辣椒、红油等调料，可以有效果遮盖住卤菜的颜色和味道，但是注意，变质了的卤菜是不能用这个方法的，否则消费者吃坏肚子，找上门来，就得不偿失了！
4、第二天回卤时，可以加一层纱布过滤一下杂质，再添加一点冰糖，增加回卤卤菜的光亮度。
5、卤菜经过多次加热回卤后，颜色上会变的越来越深，给人的感觉就是越来越黑，卖相比较差。这个时候，我们可以在卤菜摆放的托盘里，加一点卤水汁，经常的翻转一些卤菜，防止卤菜与卤水汁黏在一起。对于颜色已经加深的卤菜，就可以单独拿出来摆放，避免影响新鲜卤菜的销售了。
6、最后一点也是最重要的，学会总结经验，控制备货量。当然了，这个需要新手一段时间的观察总结。我们可以学学饥饿营销，在味道上吸引顾客，让没买到的顾客产生一种“今天没买到好可惜”的感觉。这样明天就会早来点，在顾客心中形成一种“这家卤菜卖的好”的心理暗示。
以上方法使用的前提是隔一天两天的卤菜，时间再久真的不建议再售卖。毕竟客户的回头率要比这些剩菜的价值高。所以每个卤味人都要细心观察自己店内的销量，尽可能的做每日销量左右的卤货。