做卤味需要了解每种香料的特性，灵活应用好香料的搭配方法可以营造出加倍的效果，下面舌尖卤味小编分享几种常见的卤味香料搭配原理。希望给卤友们新的灵感。
一、八角+五加皮+肉蔻
八角是一种十分常用的前香香料，八角可以为君为臣，五加皮和肉蔻只能是为佐。五加皮在没有加热的时候并没有什么气味，在加热之后口感带着辛辣，苦涩的回口十分的明显，它与油脂混合之后，可以和八角的气味交融，同时肉蔻可以让改善肉质，让香味更为容易进入肉质中，肉蔻本身具有提高鲜度的作用，鲜度对于改善油腻是有效果的，在烹饪五花肉的配方中，加入这样的组合，可以说是物尽其用的。
二、花椒+红蔻+荜菝
和上述的三种香料一样，花椒也是特别常用的一种香料，很多麻香或者是麻辣的配方中都是有它的身影的，若是您的配方是要追求麻香的口感，那么可以使用花椒搭配红蔻，麻辣的配方中花椒可以为君，红蔻可以为佐料，而荜菝则是居于使料的位置，三者搭配之下，可以明显的提高麻香的口感，麻香的口感也可以广泛的应用的于辣度适中的配方中，像是很多以八角或者是桂皮为君料的配方，它们其中也使用花椒来增强口感，这些配方中若是要增强麻香的口感，便可以使用这样的组合。
三、桂皮+香菜籽+陈皮
和上面说到的两种香料一样，桂皮同样的也是一种十分常见的香料，在带出配方的前香上，桂皮有着举足轻重的地位，对于香菜籽，可能新手朋友有些陌生，但是香菜籽却是一种构筑复合香味的常用香料，它口感清新，带有淡淡的类似柠檬的酸甜，它和陈皮搭配用于佐料，不仅可以提升鲜度改善肉质，同时可以让香味的种类更加丰富，与桂皮的气味结合，带出肉香的层次感，这样的组合比较合适用于猪肉、牛肉、禽类等食材上，这里特别提一句，香菜籽和莳萝子搭配用于烹煮鱼类，去腥的效果十分不错，气味也十分的特殊。
四、小茴香+千里香+草果
小茴香和八角一样都是十分常用的香料，用量上三者最好都是居于佐料的位置上。它们味道相似，但是小茴香有着八角所不具备的新鲜，在一组配方中常用于平衡浓郁的香味，千里香味道十分的悠远，回口带着苦涩，气味不容易被其他香味所掩盖，它和小茴香的搭配对于改善羊肉、牛肉特有的体味有不错的效果，加上草果和牛、羊烹煮之后产生的特殊味道，可以说还是契合度高绝的一种组合，在烹煮牛、羊的配方中加入这样的组合，发挥出很好作用的。
以上香料搭配，不仅可以祛除原料本身的腥膻臊等异味，还能增加菜品的复合型香味，提高食欲，利于消化等作用。但是值得注意的是总的来说辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量就会产生药味，苦味等，影响卤味本身味道。