我们经常吃到真空包装的酱牛肉类小零食，嫩而多汁。这是因为这种零食类包装的一般都是工厂大批量生产，卤制的方法和卤味店有所区别，下面就此分享如何使卤酱牛肉嫩而多汁的操作方法。
一、真空揉滚腌制技术
真空滚揉技术是一种物理嫩化肉品的方法，按照一定比例，将所需腌制的肉类和腌制液投入真空滚揉机中腌制，而传统卤菜店的酱卤牛肉，腌制一般需要 1~2天，费时且渗透率不高，真空滚揉机的腌制时间就短得多
操作真空滚揉机的重点是要通过对真空滚揉时间、温度、以及真空度、荷载量、转速等要素的掌握，最佳比例是滚揉温度在 8 ℃以下，滚揉时间 3小时，滚揉结束后取出静置 9 小时，在这个温度下的细菌繁殖速度最慢并且对牛肉肉质影响较小，经真空揉滚腌制之后再卤制的牛肉外形也更完整、无外来杂质、组织细密、口感较嫩，出成率也有所提高。
二、TG 酶水解腌制法
TG 酶水解腌制法是指采用谷氨酰胺转氨酶 （TG酶） 配制成质量分数为 0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在 35 ℃下恒温反应腌制1小时，然后再采用乳酸菌发酵法液泡牛肉1小时，
谷氨酰胺转氨酶是一种可以催化蛋白质分子内和分子间产生交联物质的生物酶，因此可以改善蛋白质组织和风味，并延长货架期，经过 TG 酶水解后，酱牛肉的质地能明显得到改善。
乳酸菌发酵液泡牛肉时，乳酸菌发酵可有效降低牛肉的 pH 值，同时可以有效防止亚硝胺的产生，乳酸菌可以产生乳酸和细菌素等抑菌作用的代谢物，在减少添加剂的使用同时可有效抑菌，延长货架期。
经过这 2 种工艺改良后的牛肉的肉质会更紧实并且有嚼劲。
三、超声波辅助腌制法
这种腌制方法对设备的要求就更高，一般小型卤菜工厂也是没有能力添置这种设备的。超声波辅助腌制法能增大食盐和水分的扩散体系，有效提高腌制的速率，渗透率也较高，在此基础上还可以嫩化牛肉，增加牛肉的持水性。超声波腌制过程中还会对细菌起到抑制作用，达到杀菌效果，延长保质期。
超声波技术可以使溶酶体、肌纤维蛋白和结缔组织受破坏, 从而将超声波技术运用到酱卤牛肉腌制中可以起到嫩化牛肉质地的作用，超声波可以减小肌肉纤维直径，降低胶原蛋白的热稳定性，从而使胶原蛋白之间更加疏松，降低牛肉肌腱的硬度。
超声波腌制的最佳频率和功率分别为 25 kHz和 500 W，该条件下腌制的酱牛肉的卤煮损失最低，嫩度最大。
四、卤制时候需要注意事项
1、先小火慢慢炸葱使表皮变黄，然后淋上料酒，加入老抽酱油、食盐及其他调料、添加剂和卤料，再加入热水或鸡汤，烧开后下入牛肉，卤制时间为大火20分钟，改小火保温 4小时
2、定量卤制，定量卤制是指通过精确测算得出卤制时主辅料配比、水的添加量，定量卤制的卤水无需重复使用，主辅料精确的配比卤制产品的质量更稳定、辅料含量更精确。
3、卤制时也会添加磷酸盐，这种方法可以使得肉的持水能力增强，减少营养成分损失，同时提高肉质的柔嫩性。
以上酱牛肉的腌制方法适合大批量生产，而在制作中，酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉，这样的肉做出的成品口感才能达到最佳效果。