怎样卤肉连骨头都灌汤入味

比较成功的卤肉，吃完肉后，连骨头都要啃烂嚼碎，因为骨头被灌了卤汁，卤汁和着骨髓，吃起来那叫一个美。连骨头里都入了味，想想卤肉吃起来肯定更香。那么怎样卤肉连骨头都灌汤入味呢？先要弄清楚这几点。

一、食材的含水程度

食材内部含水或者是注水的食材这个想要完全控干难度比较大，但正因如此，买到不好的食材，成品效果不会好的原因，但就算食材本身质量好，在氽水之后的控水同样不可忽视，控水彻底可以帮助更好入味和灌汁，刚刚讲了，产品的入味过程就是一个卤水不断向食材渗透的过程，控过水的食材更干，有利于卤水不断向食材内部渗透。

以我们自己的产品麻辣兔头为例，想要使脑壳里灌汁灌油，汆过水之后，是必须要放在通风的地方自然风干的，这样卤出来的成品才能既入味，有嚼劲，还灌汁冒油。

 

二、卤水的浓度

成品的入味过程其实是包含，卤水、卤油不断向原料中渗透的过程的，要想做出灌汁、灌油的成品，卤水就必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部，如果是新起卤水，就必须要求卤水基础汤也就是高汤必须要有浓度，第一锅卤水加的高汤要有牛奶的浓度，这是一个比较合理的标准。

 

三、卤油的量

想要灌汁冒油，没有油怎么冒，刚刚说过卤油对成品的入味程度影响很大，麻辣卤水更是如此，卤油的量要占卤水总重的20%左右，直观的看差不多要有三横指左右的量，麻辣卤水的卤油少了会使做出的产品干涩、香味也不足，更是很难达到骨髓灌油的效果，所以量一定要足。

连骨头都是香的让人舍不得扔，啃烂嚼碎才过瘾。能做到这点，生意肯定不会差。前面小编也分享过卤肉入味的方法，可以相结合起来灵活运用。做餐饮，万变不离其宗，掌握原因才能更好解决。