卤菜的红黄色比较容易引起人的食欲，正规健康的做法是靠糖色和红曲米粉一起调色，其中糖色调卤菜黄色，红曲米粉调红色。经验丰富的老师傅炒糖色都是有诀窍的，下面分享一下卤菜炒糖色的做法。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
准备：冰糖和白砂糖，无色大豆油或者调和油。
1.锅里放入一勺油（大汤勺）油不宜多主要起润滑溶剂作用，白砂糖和冰糖比例2:1，白砂糖一勺，冰糖半勺，冰糖不要颗粒太大，一起放入锅里。
2.冷油点火，火不宜大，这时不停用勺子搅拌糖和油，随着加热，糖开始慢慢融化跟油混在一起，勺子不停搅拌避免粘锅烧糊报废。
3.油糖慢慢加热到一定程度锅里开始起小泡，这时仍要不停的搅拌，另外一只手端着凉水，一旦油糖出现大泡立刻倒水入锅，微微搅拌下，糖水完全化开即可关火。
4.炒好的糖色颜色清亮鲜黄透红，尝之微甜没有苦味最佳，有轻微一点苦味亦可接受，苦味再多就不能使用，只能倒掉从新炒制。
注意事项，冷油冷糖入锅点火小火，中间不停搅拌，刚起大泡导入冷水。
另外关于卤菜的变色问题，有一个办法可以延缓，卤货上来以后用好的色拉油刷一遍或者浸泡炒香料的油再捞起，这样做是为了通过油将空气隔绝，避免氧化加速变色。