卤肉如何焯水？卤菜食材焯水的学问和技巧！现在卤菜的菜品越来越丰富，从原先厚重的卤肉（比如鸡、鸭、猪肉等）延伸到诸多海产品，比如虾、贝壳之类，对于这些原材，处理环节大不相同， 今天小编从焯水这一环节来给大家说说这两种食材处理方法的不同。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
卤肉如何焯水
一般来说，焯水分为冷水焯水和热水焯水，冷水焯水，也就是在凉锅凉水的时候下入原材料，适用于体积大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重或者是有苦味、涩味的原料。而热水焯水，是在锅里水烧开之后再放入原材料，以达到焯水的目的。这种焯水方式则适用于块头小、肉质嫩、腥膻异味少的卤菜原料。
再来说第一种，因为本身肉质厚，不好处理，再加上带有血腥味（比如鸭、兔、内脏等原材），在之前就要进行腌制、码味等处理，如果采用热水焯水的话，很容易出现外熟内生、并带有异味的情况，这样出来的菜品，口感不佳，吃起来还有一股膻味。
而用冷水焯水，就完全避免了这一问题，随着锅里水温的逐渐升高，肉质本身有的异味、涩味等便会逐渐消失，从而达到焯水的目的。不过，在用冷水焯水过程中，我们需谨记水不宜过多，以刚漫过原材料为佳，同时，加热过程中要经常翻动原材料，便于均匀受热，避免糊锅。
说了冷水焯水，再来说热水焯水，热水焯水对于质地脆嫩的食材比如鱼虾之类尤其适合，不仅能让原材料迅速受热，而且色彩上比较明亮好看。（热水焯水也适用于部分卤素菜，比如白菜、菠菜、豆芽菜，不过时间上要把握准，不然原材色彩会败坏，同时会损失部分营养物质）
卤菜食材焯水的学问和技巧
热水焯水跟冷水焯水不同的是，焯水的水要充足，同时火力十足，加入了原材料之后能迅速让锅里再次沸腾。而且原材焯水好了之后，要及时放入凉水降温控干，不然很容易发生变色的现象。