卤肉饭的做法及配料

卤肉饭是台湾的传统名小吃，制作原料主要有猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭等，肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。带有厚重口感的卤肉，配上一碗蒸的不软不硬的白饭，每一粒米都吸透黑红的汤汁。下面小编和大家分享下卤肉饭的做法及配料。

原料：带皮五花肉4千克，鸡蛋4-5个。

辅料：水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油400g，酵母鲜老卤膏230g，食盐80，鸡精40g，味精60g，冰糖60g，红标料理米酒50g，黄豆酱200g，老抽30克，洋葱酥50克，酵母鲜回味粉（KA66）5g，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）20g，酵母鲜牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。

 

制作步骤

1、卤水制作：（“三步走，一小时”）

称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟，在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。将单独称量的老卤膏用水化开加入卤水中，小火熬制20分钟。将其余称好的辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤肉。

2、炖肉：带皮五花肉切成薄片，鸡蛋煮熟去皮，将鸡蛋和五花肉放入卤锅中慢炖，小火慢炖约90分钟，浸泡20分钟，将肉皮中的胶原蛋白炖出，这是卤肉饭软糯好吃的原因。

3、摆盘：将卤好的五花肉切成肉丁，平铺在打好的米饭上，配上适量上海青、酸菜或萝卜皮（凉菜爽口萝卜皮）、卤蛋，淋上适量卤汁即可。

 

小贴士

1、老卤膏中有一些香料渣，建议制作卤水时和其它香料一起用香料包包上。

2、烫青菜水里建议放一些色拉油，这样能保持青菜碧绿的色泽。