不同味型的卤菜有着各自独特的颜色，传统五香卤也是一样，颜色很正的金黄色，不是淡红色，也不是深红色，更不是盐焗卤的柠檬黄，之所以目前市场上出现多种颜色的五香卤，除了部分卤菜人根本不知道正统五香卤的色泽标准之外，其实更多时候只是很多小卤菜摊主为了省事，因为出货量不稳定，所以故意将颜色上成淡红色，两天之后还没卖完，高度氧化之后自然成了深红色，甚至后期成了棕黑色，不要小瞧现在的顾客，其实很多吃货对五香卤的色泽标准是门清的，会吃的顾客在购买五香卤产品的时候，是绝不会买黑不溜秋的卤货的。那么对于做卤菜生意的人而已做出正宗的金黄色也就成了生意是否火爆的关键。接下来舌尖卤味小编给大家介绍下如何用黄桅子做出色泽金黄的卤肉。
如果想要上色泽纯正的金黄色，其实必不可少要用到黄桅子这味香料，黄栀子是天然的染色料，带有黄色素，吃后回甘，是极好的卤水色泽提升的香料，而且黄栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，很容易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，对人体有益无害，和市面上那些化学添加剂的上色料是完全不一样的
问题来了，黄桅子这么好？为什么有人用了之后，卤水反而发苦呢？其实黄栀子的使用是讲究技巧的，用得好可以调出自己想要的色泽，用得不好，不但颜色不好看，反而会使卤水味道发生改变，今天英雄哥就一次性把黄桅子在卤水中所有的应用逐一分享，并教你量化使用调出金黄色：
首先，要知道调节金黄色，绝不仅仅是只凭黄桅子，黄桅子虽然吃后回甘，但其本身的味道是微苦的，卤水中加得太多就会出现苦味，正确的做法是黄桅子并不加入到卤水中，而是用黄桅子煮水，然后用黄桅子水搭配其他的天然调色料搭配使用，调制自己想要的色泽。
再来，如何调制金黄色，黄栀子拍扁之后放入锅中加入清水煮10分钟，等到锅中的水就变成了柠檬黄色，再把黄栀子水倒出隔去残渣备用，然后将黄桅子水用来炒制糖色，这里的糖色最好用油炒，并且不要炒得过老，锅中加入70克底油加入大约500g的冰糖，把冰糖炒化，慢慢炒至出黄泡时然后加入煮好的黄栀子水混合，然后把糖色倒出备用，这样炒好的糖色在调制五香卤时，才会着自然的金黄色
其次，英雄哥来介绍一下，有人上的绝味卤鸭脖的红色不正，颜色不鲜艳，看起来很黯淡，其实也是调色方法有欠缺，如果你用红曲米和黄桅子水搭配就会发现，上出来的红色不仅正，而且发亮，非常好看；黑鸭卤也一样，如果单纯的用酱油上色，就会黑得发暗不自然，如果用老抽与黄桅子搭配就会调制出非常漂亮的黑亮色。之所以能现这些变化，其实这和美术里的调色的概念是有异曲同工之妙的。
再次，说一下，如果是盐焗水卤，就可以用黄桅子搭配姜黄来上色，使柠檬黄和土黄的色泽更重一些，做口水鸡和椒麻鸡时可以，单用黄桅子上色，做出来的鸡肉颜色会很漂亮
最后，黄栀子的使用要注意以下问题，其外皮带有厚厚的一层外壳，在煮水之前要把黄栀子先拍碎，这样染色物质才能更好地渗出；因为黄栀子本身带有苦味，卤水中加入的黄栀子的量过多就会使卤水发苦，在调味的时候也也可以考虑加入白糖来平衡卤水的味道；炒糖色时，加入的黄栀子水尽量是开水，这样才不会“炸锅”，加入冷水与糖色混合容易被热油溅出烫伤。