随着卤菜风靡大街小巷，越来越多的步行街、机场、高铁站、地铁口以及大学城都有卤菜小店。传统的卤菜和现卤现捞，在很多方面都大有不同。
第一，由于制作方法不同，售卖周期也有所不同。卤菜对味道和各种条件要求都更高，更多的顾客也更喜欢冷藏之后的卤菜口感。
因为现卤现捞要在卤制之后再进行煮制，所以售卖也有一定的周期，在5-6小时左右。而顾客在购买的时候往往会选择黑亮色、深红色以及白色这些比较吸引人的卤味，所以，以这些色系为主的卤味往往更容易售卖。
第二，现卤现捞和传统卤菜的菜品形式不同。一般卤菜的最佳售卖时间是在卤制成功之后的一到三小时的时间段。在这个时间之内的卤制品，在很多方面例如卖相、色泽、口感等都是极佳的。
所以大部分的传统卤菜店经营者不回去考虑如何护色、如何保证温度这些问题。而传统卤菜转变为现卤现捞正是因为传统卤味的售卖周期没有现卤现捞周期长。那么，如何才能在保证卤制品成色、口感等外界条件的情况下同时延长它的保质期呢？
我们发现，虽然冷藏展示柜可以让卤制品有更长的保质期，但是其产生的冷空气也会以因为在制冷时使得卤味成品表面变得干瘪而不易售卖。也有人说换一家冷藏展示柜效果会不会变好？其实不会，虽然品牌换了，但是工作原理相同，同样会影响卤制品的外观。
那么，像绝味鸭脖、周黑鸭这些连锁旗舰店是如何让自己的产品在延长保质期的同时也不改变产品外观呢？其实最主要的还是技术问题，今天给大家分享的挂汁技术就能带我们解开其中的奥秘。
第一种方法是人为干预。在产品卤制完成之后与卤水一起低温冷藏，等卤制品表面酱汁收缩之后再将卤水过滤出去。但是此种方法有一定的缺陷：售卖时间不能过长。总之治标不治本，所以分享另一种方法。
第二种方法是自然挂汁，是通过时间来换取卤水的浓度和粘度。而提升卤水粘度和浓度就需要勤卤和多卤，只有熟才能生巧。第一锅卤水的时候要格外小心方法和用料。第一锅水使用高汤也就是卤水的基础汤，使用猪皮和鸡爪就能通过提高高汤的厚度来提高卤水浓度。
在卤水产生消耗需要加入清水时，还需要加入麦芽糊精（是一种淀粉，安全可食用）麦芽糊精稳定性比淀粉还要高，所以能更有效的提高卤水浓度。