为什么现卤现捞可以取代传统卤味？大家都知道，四川的卤味极其美味，但是现在，现卤现捞更多地占据了川卤在市场上的地位，到底是什么原因，让传统的售卖方式改变了呢？现卤现捞的崛起，是因为食品安全和饮食健康越来越被重视，卖卤味的店家经常会被消费者问道“这份卤味是什么时候做的？新不新鲜？”，在市场条件下，聪明的卖家也因此推出了新的卖点：现场卤制。
一家一家传统售卖卤味的店转变了形式，现卤现捞的卤品，那热气腾腾的烟雾，好看透亮的品相，现场的气氛更加吸引人们，在旁观看、参与卤制消费者被好奇心所带动去购买。
那现卤现捞和普通的卤味有什么区别呢？区别在于，大部分食材都是半成品，是已经提前准备好了的，在准备过程中，店家将食材进行初步的加工和焯水，但是基本还是保持着食材的本鲜本味，交给现场处理。也正因为这样，卖家对半成品食材的保存保鲜方法也格外地重要。
现卤现捞的卤品和众所周知的川卤一样，种类繁多，可尽情挑选，而卤制中，最为重要的也是卤汁和香料。商家将处理好的食材浸在卤汁中，加入秘制的香料，小火卤制，让美妙的滋味渐渐没过表面，进入食材的纤维中，这个过程不长，所以现卤现捞的卤品会显得味入三分，吃起来稍显清爽，许多消费者喜爱的也正是这一点。
现卤现捞和普通的卤味还有一点不同，就是这类卤品不需要炒糖色，没有繁杂的上糖色的步骤，所以相对的看起来颜色偏淡，没有那么红亮诱人的颜色，但也许正因为这样，食材本身的样貌显现出来，新鲜度好坏一眼看出，注重食品安全的消费者也会因此选择现卤现捞的卤品。
而对于在家庭中想要尝试卤制食材的人来说，现卤现捞的出现，也给这些人带来了新的思路。将卤味每天都放上餐桌的初学者，上糖色的步骤正是最难把握的一部分，而现卤现捞的制作过程中，将这一步省去，吃起来依旧令人欲罢不能。
现卤现捞所针对的人群，一部分是重视食品安全的人，一部分也是为生活而忙碌的人。等待食客停留后，卖家将其加工制作成卖相美丽的绝味卤品。而这样当场处理的做法，一是方便快捷，二是也让食客心中更增信赖，更加放心地吃。