香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油。卤菜香辛料应用五大注意，去腥增香不能滥用！
1、不能滥用。
要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。
如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。
注意：大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。
2、不能过量。
如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；
3、区别风味。
设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。
运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。
就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同：
成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；
益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；
鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；
二荆条辣椒，口味香，不干辣；
云南小米椒，色红亮泽，辣度高；
湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；
美人椒，有辣香，还有清香。
4、同类互换。
香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。
如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
5、搭配使用。
根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。
两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。
有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。
味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。
有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。
要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。
加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；
加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；
加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；
加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；
蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。
综合归纳：
用前考虑原料的不同情况和使用要求：脱臭、增香、增进食欲。注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果。考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失，尽量使用耐热性强的香辛料。
掌握香辛料添加量对食品质量的影响。香辛料中的香辛油，多属于低沸点的挥发性物质，高温下易挥发散失，使香味下降，避免串味。