卤牛肉缩水的原因主要是牛肉肉质纤维的特殊性质。在卤制过程中，牛肉的纤维收缩，导致卤牛肉的体积比生牛肉小，从而产生了缩水现象。虽然缩水是正常现象，但这也使得卤牛肉的味道更加自然和浓郁。下面小编和大家分享一些有关能有效帮助你提高牛肉出成率，减少缩水的方法技巧，如下：
第一、是选材：
一般来说，一斤生牛肉出6两熟牛肉。这种缩水的牛肉通常是最正宗、最纯的熟牛肉，其零售价通常不会低于60元一斤。很多人会忽视这个环节，认为只要选择最便宜的牛肉就能得到较高的利润，却不知如果你是做品牌店，就一定得选择质量好的生牛肉，而且质量好的生牛肉虽然价格稍高些，但是出成率却要比那些水货要高得多，小编先教你一个在市场上购买牛肉时的判断方法：一看二摸三辩别，一看就是看牛肉的颜色，如果表面是白色一般都是注水牛肉，二摸就是用手背去沾牛肉的表面，看是否粘手，不沾手的牛肉通常不新鲜，比如注水牛肉一般情况下由于水份含量太高，没有了牛血凝固所以摸起来就是不会粘手的了，三是辨别真假，如果有条件可以让肉贩子给你从中间切开，如果是注水牛肉切开时牛肉纹理会很粗糙，并且还会流水。
所以你如果买了注水的牛肉去卤时，一斤牛肉最多只能出2.5两，而没有注水的鲜牛肉卤制得当一斤可以卤到6一7两了，说了这么多注水牛肉的不好，那么质量好的牛是什么样的呢？小编认为前后腿牛肉，腱子肉的肉质比较紧凑，含水量比肚皮肉要少得多，相应的出成率也会比较高。
第二、腌制方法：
牛肉的腌制方法将直接决定出成率的高低，一般情况下干腌法脱水较为严重，还没有卤制，腌制完成后就少了一肉肉，而水腌法不但不会掉肉，还会增重，所以小编建议你牛肉在卤制前采用水腌法腌制，下面介绍一下小编的做法，先将生牛肉打成半斤一块，然后再按10：2的比例在水中加入盐和腌制香料调料泡上两三个小时，把牛肉里的污血给泡出来，然后再让盐味和底味入进去，这样子泡出来的牛肉才紧紧的，不仅味道好，而且卤出来的牛肉切起来还不会散，可谓一举两得。
第三、焯水：
有人说焯水不会掉肉吗？火候得当就不会，而且焯水能提高牛肉的洁净度，将口感上升一个层次，所以焯水是必须的，新鲜的牛肉水腌3个小时以后，就把它们捞起来洗干净滤干了，然后再把牛肉倒入锅中，在锅里加点适量的水，桂皮八角进去，用大火加热直至锅中水开了，再煮15分钟就马上起锅，把牛肉捞出来摊开凉透了，再去卤水中卤上10分，能进香上色就行了，别卤得太久了，否则牛肉缩水会照样的严重的了。
第四、切块卤制：
如果你想要将一斤鲜牛肉卤到7两以上的熟牛肉，那么卤制前切块时，一般情况下绝对不能少于了0.5斤，块子太小了水份藏不住，那么水分损耗就严重了，如果你的火候控制得好，小编建议你将生牛肉打成8两一块卤制是最佳的状态。