前年开始，成都街头便陆续出现了“现捞”这种现卤现捞现卖的经营方式。从去年到今年，现捞店铺数量呈爆发式增长，两年时间开出超过1000家门店。街头巷尾到处可见，大多生意不错，有的店门前甚至还排起了长队。那么，“现捞”模式为什么能流行呢？其卤菜方式有什么特色，经营有什么亮点，生存状况及市场前景又如何呢？这里我结合观察到的一些情况，给大家试做剖析。为何现捞现卤模式365天爆火？
何为现捞现卤？
一、是现卤现捞有即卤即食之意，其口感更加滋润；
二、是卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意；
三、是现场操作，包括从原材料制作加工到销售的整个过程，大家都看得见，可以放心食用。
现今人们对食品安全特别重视，而现捞卤菜表明产品是新鲜的、健康的、放心的。
这样的形式正好迎合了当下餐饮消费的主流思想，聪明的从业者通过用“现捞”一词，形象而精准地表达其卤菜产品的内涵，加以突出“现卤现捞”“卤菜不过夜” 等让消费者看得见、摸得着、体验得到的具体形式，给客人以直观的视觉冲击，传递出“食品安全与健康”的核心理念，因此它才能悄然在市场走红。
现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成的肴。其实，现捞也就是卤菜的升级版。
现捞以其独特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。
精选高品质的鸭与食材，每天早上由师傅炒料后，熬制汤底卤制数小时，不含任何添加剂。
现捞现卖是主打特色，现捞就是将传统五香卤菜结合川味麻辣，红油香卤三合一的口味升级，当天卤当天卖。
选用地道大红袍花椒与福建辣椒王，还有十几种药材做成的天然中药包，卤出来的食材会更加入味健康。
经过特殊卤汁的熬制，可以让食材层层入味，咬上一口，卤汁在口中环绕，浓郁的味道让人深深着迷。
现捞卤菜，未见其形，先闻其味，色泽鲜艳，香飘百米，食之不忘，回味无穷，这得益于现捞的制作过程和核心配方，现捞的香辣味道经久不散，其原因如下。
第一，由于是热卤，其辣味麻味香味不会散发，当舌尖上的辣味碰上热度就会越吃越辣，越吃越爽。
第二，现捞当天卤当天卖，不回锅，保证了食物的口感。
第三，现捞选用纯种药材，无添加剂成分。
鸭脖的肉质比较厚，吃起来颇有嚼劲，肉啃完后吸吮骨节间的骨髓，香味更浓。等到骨头吐出来后，辣味才慢慢从唇齿间溢出。这滋味，超过瘾！
鸭翅在于享受用嘴巴拉扯鸭翅上筋肉的快感，一口就能吮吸到渗透到了骨头里的卤味，久久不散。
除了鸭货，还有猪蹄、猪耳、牛肉等30 款卤味，荤素都有，统统都可以任点任搭。
卤味明码标价，按斤称重，全场自主选购，想吃什么就挑什么。店里的服务员还会帮你把食材切块，方便又省心。
现捞和传统卤菜有什么区别呢？
主要表现在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同。
传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而现捞以其独特的现煮现捞 回炉再造 新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。
现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，突出食材本色本味，现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜。
现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革；顾客全程参与莱品制作的过程，顾客吃得更放心。
总结：
传统卤菜的弊端：
传统卤菜出成率低，成本太高；
传统卤菜售卖不会飘香更没有气氛；
传统卤菜一到冬天天冷就没有生意；
不能吸引顾客的眼球；
顾客老说卤菜不新鲜；
现捞区别于传统卤菜：主要在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同，传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而四川现捞以其独特的现煮现捞 回炉再造 新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。
川式现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，突出食材本色本味，川式现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜。
现捞卤菜的项目优势
1、纯中药香料配制卤水，不添加任何香料色素，更健康。
2、无需炒制糖色，呈现卤菜本色，节省一个步骤，节约人力。
3、现卤现卖，顾客自选，操作比传统卤菜更简单。
4、现捞出锅其香味弥漫，吸引食客，这是现捞火爆的原因之一。
5、利润高达70%，比市面上90%的卤菜都赚钱。
生存状况和市场前景
以长沙餐饮界网红现捞鸭脖小店蒙奇奇の家为例。
蒙奇奇の家凭借热卤现捞鸭脖，摒弃传统的冷鸭脖，让鸭脖热吃，食物“零添加”，现卤现卖，保证美味的同时更保证了新鲜。
10平米小店做到日流水8000 ，年赚120万！验证了现捞现卤商业模式是有发展前景的。
并且，成都市目前大大小小上千家现捞店，从现有的数据来看，各家现捞卤菜店的生存状况还不错，而整个现捞市场也处于上升阶段，现捞卤菜也越来越被广大消费者接受。
开一家现捞卤菜店的资金投入不大，风险相对较小。一般现捞卤菜店的面积在30~50 平方米，投资基本上都在8万元以内，有转让费的大约在12万元，这些费用主要都是预交的房租费，而装修费用一般控制在四五千元到一万元，还包括宣传单、代金卡、包装盒等。一家生意稍微好点的现捞店经营3~6 个月，就基本能够收回投资成本。
现捞熟食店能迅速扩张的优势：
开店成本低，门店小（6—9㎡）就能做一个小档口；甚至无需铺面，仅需小吃车；
无需多人工，无繁琐的技术；线上外卖和外带的客单量高、利润高；
在客流量集中的菜场、小区门口、超市、商场、地铁口等，都适合经营；未来几年内，现捞将会在全国范围内火爆起来。