做事情都不可能是一蹴而就的，做现卤现捞也是一样。今天就来传授老司机的三步走方式，保准让你从新手小白稳稳上车，从此卤菜事业一帆风顺，人人投来羡慕的眼光。学做现卤现捞并不容易，这其中的学问没经历的人都不会懂。从哪里学习，怎么入手学习，这是很重要的事情，我自己做了十来年的卤菜生意，我总结了下，要从三个方面来入手。
一、认料的本事很重要。包含了现卤现捞的香料，还有就是制作成品的原材料。其实香料不只是一些毫无感情的植物种子，如果你足够熟悉的话，你会发现它们各有各的脾气。比如说陈皮，脾气就很好，不仅可以增加香气，解除腻味，同时还可以调和诸味，很多时候当你发现卤水的味道不怎么对劲的时候，往里面丢陈皮往往可以解决问题。再比如说丁香，性子暴烈，一般来说如果没控制好量的话，它就是难以驯服的野马，稍不注意就把你的卤水给毁了。香料的功能各有不同，有增香的、有解腻的、还有防腐、去臭和去异味的，交叉使用的量要控制好，要对大概的效果有个心理预期。
二、就是熟悉现卤现捞原材料的初加工。现卤现捞原材料的初加工，可能很多人都觉得这没有什么可以学习的，毕竟在很多人看来，买回来的原材料本身就已经进行过加工了。但是其实是否对原材料进行加工，对我们后期的味道的影响特别大，比如说猪蹄，他的猪毛哪怕你残留一点，他也会影响我们的口感，还有就是买回来的鸡爪五花肉等等你是否通过了，清水大量的浸泡，这其实也很重要的，如果你觉得这个不重要的话，你可以做一个试验，那就是将两批原材料一批进行处理，一批不处理，然后再来对比后面的成品效果，这样子就很容易理解了。
三、现卤现捞的要点，其实非常重要，但为什么我会放到后面来说呢？因为前面两个是基本大家必须掌握了基本之后，才来关注后面这一步，我在生活中经常遇到有一类人，他们往往不注重基本知识的学习，理解和记忆，反而一上来就问我要现卤现捞核心的配方，其实我想说，配方虽然说大部分都是固定的，但实际上要根据当地人的口味，还有季节进行微调，这些还是需要靠自己的本事的，如果你能学会香料的辨别，学会材料的处理，有了这方面的心理准备之后再来学习技术，这对你最终学习成功是有很重要的影响的。
这三个学习现卤现捞的关键点，看起来好像挺抽象的，实际上就像我们修房子一样，我们首先关注的不应该是房子能修得多高大多宏伟，而应该关注他的地基打的有多牢，应该用些什么材料，搞清楚了这个逻辑关系，你的现卤现捞，一定会做得很好！