卤菜中的香料调配是一门技术活，在巧不在多。看遍大街小巷各种各样的现卤现捞，你就会渐渐发现卤菜的香料确实是不会用很多的。在制作卤制品时，只需要把握好配料组方的基本定律和比例以及一些食材的特性，过程中使用到的香料更多目的是用来定味出香。
在完成一项现卤现捞的卤制工作的时候，卤水是需要特别注意的，完成一道卤菜，卤制的时间不尽相同。有一些菜品焯水后不需要过油直接卤制，卤水的香味可以更有效的渗透进入食材中去。现卤现捞成品出来过后更为惊艳，外形不仅可以保持完整，吃起来也油而不腻，只需筷子轻轻一夹，就能够使骨肉分离，入口即化，回味无穷。现卤现捞卤料的配置一般只需仅仅几克就够，不需要五花八门、稀奇古怪的各种香料，能够使用到的大多也是大家耳熟能详的那几味香料。纵观整个中国传统的现卤现捞，只要原材料保持新鲜，做出来的成品也就不会差。现卤现捞制作只需搭配香料，调配出来的卤水就可以达到意想不到的效果。
卤水香料大多配上八角，以白芷为辅，还要加上能够提味的小茴香和清香的陈皮还有去除腥味的花椒，同时为配方贡献中坚力量的还包括脱骨的草寇以及增鲜的肉蔻，最后还应结合具有透骨作用的丁香，把我们调配好的各种香料的香气渗透进食材中及至骨髓，丁香在现卤现捞成品中贡献出了巨大力量。
拥有好的卤水香料配方就能够造就更加美味的现卤现捞。甄选每一颗香料，保证每一种每一颗香料的质量，搭配合适的卤水香料组方，造就现卤现捞中独特的香气。搭配好香料再根据食材自身的特性，运用不一样的处理方法进行搭配制作，充分发挥每一颗香料、每一份食材的作用，做出意想不到的效果。卤水中香料经过主人精心的挑选和绝佳的搭配，也许可以无限放大香料原本的功效。在恰当的调配下，十克香料就可以达到其他人百克香料的效果，不仅可以降低成本，减少不必要的浪费，而且使现卤现捞做出不一样的美味。