卤菜制作过程中卤水的保养相信对大家来说是十分重要的，不少人在卤水保养这一方面做得不够细致，用了一段时间卤水就变脏了，更有甚者卤水会凝成膏状，这个时候如果不好好处理，这锅卤水基本就是废了，很容易就变嗖了。今天舌尖卤味小编就给大家分析一下卤水的保养技术，希望大家能够有所体会。
卤菜制作过程中好的卤水保养方法能够给大家带来不小的收益，于此同时也节约了成本。大家都知道老卤是十分难得的，能够拥有老卤的人肯定对卤水的保养做的十分到位。很多人卤的时间一长，卤出的菜品成色就越不好，这就说明卤水的保养有问题了。保养好的卤水应该是干净清亮的，不会因为时间长而导致卤出菜品成色有问题。
卤菜制作过程中大家都知道五香卤的保养要求是挺高的，远远高于麻辣卤，卤水的颜色其实很重要，怎样才能保持卤水的干净清凉呢？那就要在我们卤制之前做一个工作就是卤货的氽水，并且氽透。很多人卤货没有氽水就下锅卤制，卤水里会充满食材的血水和血沫子，这些血水血沫子会不断的分解，导致大家的卤水总是有沫子，根本就弄不干净。还有一点就是如果不进行氽水，很多冻货里的腥味就会在卤水里面释放出来，卤水就根本没法长时间使用了。
卤菜的卤水放置时间久一点就会出现一个现象，卤油下面会出现一层黑色浮沫，这个东西其实就是大家卤制的时候食材中的血水慢慢累积得来的，这层浮沫子一定要去除掉，否则会影响菜品的颜色，很多时候还会影响菜品的味道，因为血是有腥味的。所以在每天进行卤制之前要不断的搅拌卤水，把昨天卤菜过程中的卤油和血沫打理干净。加入还是不能弄干净，可以加一些新鲜的鸡血，凝成块加到卤水里，烧开过滤就行了。
卤菜中卤水的保养不仅仅和卤制之后操作有关，还和卤制过程中的火候有关。卤制食材时候要时刻注意别人卤水太少，要尽量小火卤制，加入非要大火卤制一定要看好锅，及时加水加汤，如果不及时，食材中的胶质会让大家的卤水变得浑浊，这一点十分重要。