卤水保养有哪些经验和小技巧

卤水如何保存是个老生常谈的问题了，我一直把卤水的保存分成保养和保存两个问题来看待。只有保养好了才能好保存。今天舌尖卤味小编就具体来说说，卤水保养有哪些经验和小技巧。

卤水保养

1.烧开撇浮沫时，要改成小火，如果持续大火烧，浮沫很快聚集到一起，根本来不及打净，浮沫和卤水就会融为一体。

2.卤水烧开后应立即关小火烧，不然卤水中的水分蒸发很快，会使卤水变稠并颜色变深，导致成品效果不理想。

3.烧卤水时不要加盖子，加上盖子虽然使卤水烧开的过程变短并节约煤气成本，但是这样容易使蒸汽凝聚盖子上形成水滴，滴落在卤水中容易发酸变质。

4.上层的卤油最多保持三公分左右即可，太厚了也没用，而且油太厚会导致热开的卤水里面热气出不来，容易焖在里面，导致卤水腐败变质。

5.端离炉口的汤桶不要直接放在地上，要把卤桶放在架子上，保持离地面约二十公分左右，这样桶底也能通风散热。

6.香料包要放凉，用保鲜膜封好后单独冷藏，如果不从卤水中及时捞出或者直接图省事，一直泡在卤水内，会使卤汤内的香料味过大，并且可能造成卤水腐败。

7.要成为老卤汤，原材料的初加工也很重要。一定要清洗干净才能下锅卤。老卤汤需要用原材料的鲜香来保养。

 

卤水保存

卤水保存应选用不锈钢盛器最好，放置过程中禁止进入生水。避免晃动。

不常用的卤水：可以等卤水放凉后，直接放入冰柜冷冻。再使用时，自然化冻。

经常用的卤水：夏天要早晚各烧开一次。春秋天可以隔天烧开一次。冬天可以隔三天烧开一次。

 

老汤的循环

要让老汤循环起来，这老汤才算有生命了，每天卤煮东西都要往里增加高汤或者清水，来稀释卤水，这样避免老汤变稠发黑。即使里面不缺，也要打出来一部分卤汤，添入新的高汤或清水来循环。打出的这部分卤水不要浪费，可以卤素菜或者豆制品。