东北酱肉。历史悠久,用料考究。肥而不腻。唇齿留香。是不可多得的一道北方美食。用料可以是猪肉。猪脚。牛肉。鸡鸭等。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下酱肉的密制配方及香料比例。
卤汤的调配
高汤:卤肉桶中放入40斤到50斤清水、0放入1只鸡或者两只鸡架骨，3斤猪大骨、 1斤五花肉。煮5小时左右。
卤汤:将高汤烧开,加入鸡油2500、大料100、 花椒50、桂皮80、小茴香50、丁香30 ,煮30点钟即成卤汤
不同材料的料包配比
猪肉：花椒120、大料100.桂圆150、草果120、桂皮120、丁香80、肉蔻100、良姜100、甘草90、白芷180、砂仁100、山茶100、白胡椒10、草蔻90、茴香150、香叶50、陈皮150。( 50斤肉用量)
牛肉：砂仁100、陈皮120、草果100、白糖250、桂皮90、大料100、花椒180、山茶90、甘草10 0、豆蔻100、小茴80、味精10口。 (十斤用量)
鸡肉：大茴150、花椒140、小茴80、木香40,白芷140、草蔻100、香果100、肉蔻150、山奈90、草果150、丁香120、良姜120、陈皮120、筚拨100、砂仁150、桂皮9口、肉桂90、甘草150。( 50斤的用量)
制作工艺
酱猪肘子:
将卤汤大火烧开,放入猪肉料包:煮10分钟。然后放入肘子煮10分钟,手摸肘子有弹力即可。然后放入红曲米粉300搅匀,改为小火,加模盐半斤、白糖300、酱香王适量、香油300、大酱300 ;煮50分钟;加味素250搅匀,焖5分钟0锅。( 此处按照十个肘子算)
酱牛肉:将卤汤烧开,放入牛肉料包煮10分钟,放入牛肉, 3分钟后放入硝10、红曲粉80 ,改用小火加盐750、大酱250、酱香王适量,煮1小时,放香油100、味精250 ,中火煮熟为止。( 此处牛肉是按照五斤左右的用量)
酱鸡：将卤汤烧开,放入鸡肉料包煮10分钟,放模鸡大火煮10分钟,放入红曲粉10、放盐2两、香油70、鸡精50 ,大伙开始煮1个半小时左右(此处按照听左右的鸡肉用量)
注意:料包每包可用三次。第一次煮10多分钟后捞口。第二次煮20多分钟后捞出。第三次煮可不用捞