一个五香型风味，加入很多麻辣成分以后，那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理，一个以麻辣味为特征的风味，去掉麻辣成分后，原来的那种回味也不复存在。配方结构合理，香料苦涩味没有处理好。
苦涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。
在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？
我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。
可以做一个小实验：将姜黄粉品尝，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。
浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。
如豆蔻香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。