别管是卤食初学者，还是卤食从业者，有时候对一种东西特别敏感，那就是香料。因为别管跟老师学习卤菜制作，还是平时自己收集关于卤菜制作的各种知识，在这个过程中，提到的关于卤菜时用到的香料配方或者说香料秘方最多，老是感觉这个东西很重要，很神秘。其实不然，下面就来和大家探讨一下这方面的知识。卤菜制作，香料配方不是重点，关键的5步做好了，味道肯定不会差。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤菜香料的作用及做卤菜要注意事项。
为了便于大家理解，下面分成三个部分来介绍：1，卤食制作中用到的香料配方，它的根本作用是什么？2，要想做出完美的卤菜，除了香料之外，还需要注意的最重要的5个地方。3，最后的总结。
一，卤食制作中用到的香料配方，它的根本作用是什么？
制作卤菜，当然少不了香料，香料的作用一般是以下几点：1，去除食材的异味。2，杀菌、防腐的效果。3，适当改变一下卤水的颜色。4，给食材增香。基本上就这几个作用，其中最重要的作用是给食材增香。但是这是不是香料配方的最根本的作用呢？不是，它的最根本的作用是，是使香料维持一个固定的配方，使卤水一直保持在一个稳定的香味状态，这是重中之重。
这个应该不难理解吧？要想做出好的卤菜，有好几个重点，下面要介绍到，香料只是其中的一点。不论这个配方好还是不好，最起码每次加香料的时候，按照这个配方来，里面的各种香料都有一个固定的比例，就是说这个方子严格规定了香料包里香料的种类和重量了。这样一来，卤水中的香料就能保持在一个很稳定的状态，这是根本。如果没有配方的限制，今天放点这个，明天放点那个，这个卤水用不过一星期，就会乱了套了。简单概括，香料的配方的根本作用，是为了维持卤水的稳定。
二，要想做出完美的卤菜，除了香料之外，还需要注意的最重要的5个地方
1，好的卤菜源于好的食材，这是最根本的
无论是其他的菜品还是卤菜，好的美味源于好的食材，这是亘古不变的真理。至于卤制的方法，火候的掌握，香料的搭配，这些都是配角，要想卤菜做的好吃，就得用新鲜的、品质好的食材。简单地说，就是要能吃出肉香来，猪肉能吃出猪肉味来，鸡肉能吃出鸡肉味来。能没有好的食材，你就是让大师来操作，也做不出好吃的卤菜。
2，卤水的维护和保养排在第二位
首先是卤水的制作，要点是无论食材有多少，都要求卤制时卤水刚刚没过食材，这是重点，这样做也是为了维护卤水的稳定性。要定期清理卤水，每天要清理血沫，定期清理卤水中的残渣。卤油要保持在合理的厚度，多了要撇出来。还要勤加汤，时刻注意味道的变化，缺什么补什么。香料的味道不能太浓，不能掩盖住食材的本味。另外，为了保持卤水不乱，豆制品和动物的内脏要分锅卤制。总之一句话，卤水一定要保持一个稳定的状态，只要是稳定了，卤菜的味道绝对不会差到哪里去。
3，盐为“百味之王”，别的味道可也马虎一点，盐的味道一定不能少
有朋友可能会疑惑了，说着卤菜，你这怎么又提到盐了，有这个必要吗？答案是，非常有必要。很多时候，越是最简单的东西，越是最重要。盐为“百味之王”，香料味、肉香味淡一点影响不是太大，但是如果卤菜中缺少了盐味，那这个卤菜本身就失败了百分之八十。盐味的咸淡，平时一定要多注意，盐味不足时，一定要及时添加。
4，卤菜除了味道外，口感也很重要，所以卤制时的火候要把握好
这个就很好解释了，上面所说的食材、卤水、盐味等等都做到位了，下面要做的就是食材的卤制了，这一步就关系到食材的口感了。食材卤制的总原则是：大火烧开，微沸慢煮，最后盖盖焖制，具体的煮制和焖制时间，以前有过介绍，有兴趣的朋友可以去看一下。关于煮制和焖制的关系，讲究的是“三分煮七分焖”。煮的时候一定要小火，防止食材过多地失去水分而口感发柴；焖制也就是浸泡，目的是使食材进一步入味，并且回收一部分失去的水分。这一步做好了，食材的口感就上来了。
5，食材的前期处理也要注意
上面的几点都是按照重要程度来排序的，最后说的就是食材的前期处理。食材的浸泡和焯水是必不可少的，一是为了去腥味，另外也是为了防止因为食材不干净，而导致卤水变浑浊。腌制的作用大家都明白，就是为了使食材更加入味，出锅后口感更好。这一点好把握，不再多说了。
三，最后的总结：卤菜制作，香料配方不是重点，上面关键的5步做好了，味道肯定不会差
上面说了这么多，这里做一下最后的总结：还是回到最开始提到的，关于香料的配方，不要过于迷信配方，只要是有一个差不多的配方，保持不变，选用新鲜的食材，然后注意卤水的保养和维护，注意味道的咸淡，把握住煮制和焖制的火候及时间。只要注意这几点了，做出来的卤菜，终归差不到哪里去。另外多说一句，制作卤食，关键是自己的实践，通过实践得出来的东西，才是自己的经验，而经验，是最重要的，仅此而已。