常用的五香卤水料包中，一般以八角、桂皮、草果、白芷和丁香构成，而其中又以八角和桂皮为常用的主料，也就是俗称的君料，这样的五香卤水，作为主料的八角和桂皮的香气都是较为浓郁的，因而在面对牛肉这样一种食材的时候，经常会因为太过浓郁的香味而让牛肉的本味暗淡，于是便有了一些师傅动起来了脑筋，在使用料性相近香料进行替代，让原本浓郁的五香卤水可以更合适牛肉这种食材，其中的变化便是新手朋友需要体会之处。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下香料怎么使用。
众所周知，八角有一种气味上十分相似的香料，它便是小茴香，在一般常见的用法中，小茴香会作为一种佐料，用于调节八角浓郁的味道，也可以用于搭配一些气味相对清新的香料，起到清新香气的作用，但是却很少将它用于主料的位置，因为若是单纯的使用它来代替八角，香味上太过淡寡，而八角的香气作为五香的一个重要组成部分，这部分香气的缺失会带来整体味觉的不完整，所以便有了借助八角和小茴香按照一定比例搭配，然后让它成为主香的做法，这种做法和麻辣配方中使用不同辣椒品种混合使用，可以说有着异曲同工之妙。
在混合比例上，因为小茴香的香气清新，所以用量上可以多些，这样在搭配八角之后，便可以在保证清新和茴香香气上，同时兼顾上牛肉的特性，不会对于它的本味带来太多掩盖，在实践中小茴香和八角的比例可以为5:1，也就是小茴香的用量是八角的五倍，例如原本的配方中用了12克的八角，那么使用两者混合后，小茴香便是使用10克，而八角则是使用2克。按照这样的比例，可以直接进行替代原本的配方，如此一来还是原本的五香味型，但是做出来的五香牛肉味道上便有了很大的区别，牛肉的本味得到了更多的突出。若是想再进一步凸显牛肉的本味，那应该如何呢？
这是就应该更为深入对牛肉的具体状况进行辨别，常用五香中的白芷，在面对较为精瘦的牛肉时，它的作用其实并不算太过凸显，这时为了可以更好的突出牛肉的本味，那么可以考虑使用良姜来搭配，加入生姜补足去腥效能，这里特别提一句，而若是肉质比较肥腻，同时腥臊味较重，那么还是使用白芷为好。香料应用中是充满了多样性的，就像是今天聊到的这个例子一样，一些简单的变化，就能做出一些意想不到的变化，让香料更好的服务于食材，切记不可一成不变。