卤水制作秘诀

如果你是刚开始接触做卤菜的新手,同时仅是家用,那么炒糖色绝对有难度,很多人炒糖色开始都不成功,不是发苦,就是太甜。如果担心炒不好糖色或嫌麻烦,可用红酱油代替上色,其实很多家用朋友要求并不高,对颜色好与差也无所谓。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水制作秘诀。

原料:冰糖四两(200克),敲碎。尽量不使用白糖,白糖不注意就容易炒糊导致发苦。任何植物油30克。

要求的冰糖量是新做卤水的最低量。

炒制过程如下:

1、开中火,炒锅入油(任何食用植物油),30克左右,熬到冒烟。

2、入冰糖,反复铲动,化掉冰糖,化冰糖的时间有一点长。

3、冰糖慢慢融化由白变黄时,改用小火(下面的火苗圈比锅里糖浆圆面小一点点即可)然后,请缓慢的铲动,糖油呈黄色起大泡时,离火继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦),顺锅边倒入半小碗开水(约150克左右),(小心被油烫到,可以用毛巾包着手顺着锅边快速倒水进锅),没声了,再开小火,翻炒混合一分钟由黄变深褐色就OK了。

 

糖色的要求是不甜、不苦、色泽金黄。

注意事项,必看!

1、只要冰糖还没有完全化完,就要不停的翻炒,让所有冰糖化为糖浆。不停翻炒的目的是,不让其升温太快避免糊,只需达到化掉冰糖的目的即可。

2、化掉后的糖浆,很缓慢铲动,目的是让锅里迅速升温出泡并膨胀。

3、膨胀解释:油面出现油泡后,继续等待,正确操作的情况下,油泡很快会突然膨胀起来。现象是锅里的油与糖浆不见,从上至下全是泡。这是非常关键的,没有此油泡膨胀的现象,基本等于失败。

泡突然膨胀后,再加水,是炒卤制专用糖色是否成功唯一标志。

4、油量解释:炒制糖色,油不能太多,油多会油温高,新手难以掌控。

炒出的糖色冷却后,油在上,糖浆在下。冷却后糖色太稀说明水加多了。冷却后凝固,说明水加少了。不管稀还是干,只要达到下面的标准即可使用。

 

鉴定糖色是否炒达标:

唯一的方法是用筷子沾一点尝一下(看颜色的方法不准确)

1、入口约三秒,甜度明显淡下来,不苦。

2、入口约三秒,甜度明显淡下来,后味里,有微微苦味,闻着略有一丝焦糖味。

以上两种情况匀为达标!

失败现象:

失败一,油面上刚出泡还没有膨胀就加水,叫炒嫩了,很甜。或者,化成糖浆后猛铲猛搅,结果出泡延迟或不出泡,反而糊了,叫炒过头了,明显发苦。这两种失败的糖色,不建议加入卤水中,会引起卤水及成品跟着发甜或发苦。

失败二,如果明显甜,又明显苦,此现象是火力大了;周围糊了苦了,中间还嫩甜,此现象是油多油温高造成。

糖色是消耗品,如果练习好技术了,以后可以多炒一点,装入大口瓶内,常温存放,不会坏,平时卤制中只要感觉成品颜色不够了,就补充一点进卤水,随用随取。

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