卤水变黑的补救处理方法

卤水变黑是卤水制作过程中经常遇到的问题，那卤水变黑后有没有补救的措施呢？答案是有的，接下来就为大家介绍一下卤水变黑的补救处理方法。

卤水变黑的原因

1、卤料、调料过多，卤料黑色素比较多，使用之前没有很好的清洗去黑；酱油使用过多。

2、糖色炒糊了，使卤水发黑。

3、卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。

4、失水：卤水在加热过程中，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，卤水会失去一部份水份，颜色相应变深。

5、氧化：卤水含有蛋白质和其它物质，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。

明白了这些可能的原因，接下来要做的，就是清洗料包、增加水费、加入高汤等，还有注意出品量和补救方法，这样就不难了。

 

卤水补救处理方法

1、买一块或多块老豆腐放入卤水中慢火卤，20分钟左右，捞出豆腐，过滤杂质即可。

2、用250ml新鲜猪血或鸭血或鸡血，与250ml的清水充分搅拌融合，倒入温热的卤水中，中火烧，利用动物血的吸附作用补救。烧开后过滤出浮沫、血块，留下的卤水即可。

3、加入熬制好的鲜汤稀释，减少色素、糖色、老抽酱油的加入。

4、卤制时加入黄栀子和姜黄色素补救。