五香猪头肉几乎是所有传统型卤菜店的必备产品，更有诸多卤菜店将其作为主打产品，是非常受欢迎畅销的产品。小编今天要和大家分享的是食材的卤制前的预处理，需要的小伙伴可以参考下。
猪头肉的历史可以上溯到秦朝，在清朝，猪头肉也是百姓餐桌上一道寻常美味，更是很多人爱酒之人的最爱，猪头肉好吃人人都爱，连乾隆皇帝都很爱吃，在江苏宿迁就有乾隆在南巡时对猪头肉赞不绝口的传说，其实猪头肉之所以和酸菜鱼一样经久流传，其实是源于它的亲民，只有深入大众，深入人心的产品才能赋予情感记忆，渊源流传，当然今天小编想说的并不是文化，而是要分享如何将这道国民卤菜做好的一项制作诀窍：
猪头肉好吃，但是并不好卤，和牛肉一样，学徒一年，如果你能将猪头肉和牛肉卤好，师傅就会认为你学成了，猪头肉卤不好的一个重要原因就是预处理的复杂性，这里我们单讲生猪头，冷冻市场的半熟猪头的预处理就简单多了，这个不再赘述，生猪头的挑选也是需要经验的，有的人的卤出的猪头肉为什么肥肉多瘦肉少过于肥腻，其实是选料不精，好的猪头一定是表面光滑、整洁、没有黑点和黑斑，而且没有血点和血块（这点要看小刀手的屠宰手艺决定），猪头的眼睛一定是闭着的（如果死不瞑目，建议还是不选为妙），不但是要闭着的，而且要求是紧闭的，并且口腔外面没有黏液，下巴没有多余的赘肉和淋巴结，耳朵大小厚薄差不太多适中，猪口条是清爽整没有杂质的，如果有黑点基本这头猪多半是有病的，切不可选择
生猪头虽然经过屠宰手的初加工，但是一定会有耳朵附近和里面一些部位的毛没有除干净，买回之后还要进一步地检查脸沟、耳朵附近的毛污和泥污，还有毛发，再用镊子拔干净，但是多半是镊不干净的，所以通常是用喷灯来烧，具体烧的方法和烧猪蹄的毛类似。
接下来就是重点环节了，将生猪头脸朝下，用砍骨刀从后脑中部大力劈开，并挖掉猪脑，再用片刀割下双耳，并挖去眼圈，切除猪鼻子，再将猪舌头缷下来，舌苔趁势用刀刮一刮，这样基本上就将猪头改刀完毕了，然后浸入清水浸泡2小时，再去腌制，因为生猪头表面并不平整，所以干腌并不适合，建议水腌会更均匀，时间要腌足方能入味。
紧接着是氽水，将腌透的猪头肉和猪耳朵、猪口条等附件清洗干净之后，加入水中氽水去血水，这个氽水时间不能短，因为不断地会有血污和浮沫渗出，一定要氽透打净，所以整个氽水时间要达到15分钟左右，氽水时可以加点生姜、大葱和料酒用以去腥。
生猪头在卤制前最后一个环节是拆骨，要想生拆其实是极考验刀功的，技术不佳的人会把肉拆得毛毛燥燥甚至稀烂，所以如果你没有什么太多经验，建议还是煮过再拆，将氽好水的锅中水倒掉，重新放入清水大火烧开，转小火焖煮 25 分钟，然后用筷子戳一下肉，能够戳进去表示此刻正是最佳的脱骨时机，关火，趁热拆去头骨即可
接下来给大家分享一些常见的五香卤的食材卤制时间表，要知道卤制时间太长则肉质过烂、出成率也低，卤制时间短又会不能熟透和入味，所以同一锅卤水可以卤制不同的食材，但卤制时间却要做到心中有数，避免口感不佳：
1、猪头肉：卤制35分钟，浸泡1小时
2、猪耳朵：卤制25分钟，浸泡30分钟
3、猪尾巴：卤制30分钟，浸泡30分钟
4、猪肝：卤制10分钟，浸泡40分钟
5、猪舌头：卤制35分钟，浸泡1小时
6、猪肚：卤制40分钟，浸泡50分钟
7、猪大肠：卤制60分钟，浸泡35分钟
8、猪肺：卤制45 分钟，浸泡 1 小时
9、猪蹄髈：卤制90 分钟，浸泡2小时，可以用棉线把蹄髈捆扎紧致卤
10、猪排骨：卤制45 分钟，浸泡 30 分钟
11、五花肉：卤60 分钟，浸泡 30 分钟
12、牛肉：卤制1小时，浸泡2小时
13、整鸡：卤制35分钟，浸泡40分钟
14、整鸭：卤制1小时，浸泡50分钟
15、鸡肫、鸭肫：卤制40分钟，浸泡40分钟
16、鸡爪、鸭爪：卤制15分钟，浸泡30分钟
17、海带：卤制15分钟，浸泡30分钟
18、卤鸡蛋：卤 1 小时，泡2小时