今天咱们来说说如何保持猪头肉颜色红亮，猪头肉成品在空气中氧化，发黑，外型干瘪，这也是属于自然规律。下面小编分享一些小技巧，需要的小伙伴参考下。
成品发黑也是一个必然过程，作为一个有经验的卤菜人，需要掌握的是如何保持猪头肉颜色红亮，而这个过程，其实也就是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。
先来说，如何延长氧化时间，首先我要说最好的做法是在最合适的时间段实现利益最大化，具体的做法是现卤现卖，能保证你的猪头肉的色泽永远都是最佳状态，足以傲视群雄；但如果你没有条件实现现卤现卖，个人的经验就是要在过程中控制，既然我们大家都知道，出锅后的猪头肉到颜色变黑是要经历一个时间段的，既然这个过程会导致颜色的变化，那么我们在上色的时候就可以充分过考虑到这种变化，将颜色上得稍淡一些，这样经过时间推移，颜色也能变得恰到好处；此外，护色手段必不可少，不要迷信防腐保色剂和保水剂等化学制剂，不但起不到更好的作用，还会使成品的口感受到影响，最关键的是会让顾客对你的产品的信心大打折扣，试试以下常用的护色手段，不但不会损害健康，而且还操作便利，成本低廉：
一、糖色一般选用油炒，不要选用水炒，油炒的稳定性会高于水炒，同时要注意糖色不能炒得太老，老了会使卤水苦味重同时猪头皮颜色泛黑，也不能炒得过嫩，嫩了会使卤水太甜同时会使猪头肉颜色泛黄，以呈现酒红色最好，这个是对火候的要求还是很高的。
二、卤水的保存和保养非常重要，卤水喜欢通风、干燥、阴凉的地方，这样比较不容易变质，而变质了的卤水不但影响猪头肉的口感还会使卖相大打折扣！同样卤制猪头肉的过程会有一些血水浮在水面上，经过两三天的熬制会越来越多的形成浮沫积在卤水表面，这时候必须把浮沫去除，否则会使猪头肉变黑，同时浮沫沾在锅边会产生焦味影响口感！
三、卤水的浓度很重要，随着卤制次数的不断增加，卤水也会不断蒸发，三到四天左右就会变得很浓稠，这是因为卤水到达一定浓稠度就会自然挂芡，这时猪头肉的颜色就会越发的变黑，也许刚刚出锅感觉还不错，但不到半个小时就黑了，所以要想保持亮度就要学会调节卤水的浓稠度，刚开始新起卤水的时候浓稠度偏低，我们一般会多放点猪皮用来增加粘稠度，后期最重要的是要记得每天补充适量的高汤，这样可使卤水的浓度稳定，不会在这一步骤上使猪头肉颜色变黑。
四、卤油的深度，卤油是保持猪头肉颜色中的亮度的关键，特别是卤水稠度达到了一定程度之后，外层挂一层卤油，特别亮，但切忌卤油在卤水中不需要太多，两三指深即可，太多容易焖制卤水的热气散发不出来而导致坏汤，汤坏了，颜色发黑在所难免。
下面再说降低氧化速度，其实降低氧化速度常规来说就是保湿和隔绝空气，所以首要就是一定要避免在风口和阳光下售卖，其次要做到：
一、刷油，既然猪头肉暴露在空气中容易氧化，刷油就避免这样的状况，刚刚出锅的猪头肉自然放凉之后，用自制护色油轻轻的均匀刷一遍会形成薄薄的保护层，可有效的隔绝空气，也能减少水分蒸发，便就有利于颜色的鲜亮和持久了！
二、出锅温度，个人多年实战经验负责地告诉你热汤出锅最容易氧化，如果你不是现卤现卖，最好是焖一段时间之后，让温度降低温汤出锅，这样一方面能使口感更入味，另外也可降低氧化速度，而也不能使汤凉透再出锅，因为冷汤出锅容易带出油脂和冻。
三、成品保护，猪头肉发黑，其实就是和空气接触氧化了，如果你适度地隔绝与空气的接触，就会延缓变色，有经验的卤菜人都会有一种感受，经冷却之后真空包装的卤菜成品，颜色会保存几天不变色，这就是隔绝了空气的缘故，那么举一反三，猪头肉出锅后，先冷却再封上保鲜膜，再下入冰箱冷藏，为什么需要冷藏，这就说到了温度和色泽的关系，售卖中的猪头肉是从冰箱里拿出来的，这个时候如果能将室温保持在15—20度左右是最好的，冷了肉质会硬影响口感，热了就会加速氧化导致变黑，所以温度凉爽有利于保持颜色更持久！这就是为什么很多拥有空调的卤菜间的产品口感和色泽要强于路边摊的原因。
最后，其实保持猪头肉红亮的终极办法是少卤勤卤，宁可缺货也每天卖不完，这样不但可以保持你的出品颜色，质量也能得以最佳的保证。