刚接触卤菜熟食这一行的人，肯定有人觉得容易，有人觉得难。其实都对吧，不过做卤菜讲究的东西是不少的，也是需要不断研究琢磨其门道的。咱们今天来说说麻辣卤水中的香料为什么要打碎使用呢？
一、刚刚说到辣卤的做法，其实没有固定的配方，也没有官方标准可言，但是它的制作用料大致分为五类，汤料、香料、调料、香辣料或者麻辣料、油料，这里要说的是如果你要是卤鸭脖，最好不要用新鲜带皮的鸭脖，而应选用冰鲜去皮鸭脖，鸭脖一定先要腌制，且焯水再去卤制，否则腥味太重
二、关于辣椒的选择，最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用，印度魔鬼辣也不错，它的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
三、其他味型卤水先不谈，辣卤配方中香料大块形比较多，所以在调制麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透，但辣卤里也会用到一些西式香料，比如蛇蒿叶有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，所以不必打细，特别要注意的是，而且蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
四、辣卤中所用的高汤与五香卤水所用高汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
五、调辣卤卤水时，加鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而加冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用，熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
六、因为辣卤所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料，另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。
七、来说食材，鸭头一般都取材于质地细嫩的肉鸭，很容易入味成熟，所以一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味，卤好的鸭头捞起来后，需要清理其表面粘附的花椒和辣椒，以便于下一步操作，且卤熟的鸭头比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐，然后入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
八、最后说冒烫汁，用卤油做成的冒烫汁，只要是做过辣卤的人都知道，冒烫汁所用香料与卤水其实是不一样的，它主要起补充调香的作用，用了卤油的冒烫汁麻辣味和香味明显增强，且卤油里的辣味会更足，损失少，但麻味却会损失比较多，所以可以用藤椒油补充麻味；冒汤汁中的卤油比例很大，会占到2/3左右，这一点和油卤极为相似，所以用这种辣卤做出的鸭头会又香又辣，麻味十足；需要注意的是成菜在冒烫汁中是不能久卤的，只要浸热就可以了，因为这只是一道补香的工序，如果卤制时间太长，则有可能使成品散碎不成形。