说到卤味，利润最高的那肯定是卤素菜了，也是比较受欢迎畅销的。到了夏季，素菜的销量更会大大提高。今天咱们主要来说说卤素菜如何做更新鲜呢。
卤素菜没有荤菜那种油腻，怎么吃也不会感觉到腻人。更重要的是到了夏天，各种各样的颜色让人垂涎欲滴。更不要说卤素菜超级高的利润率了，没有人舍得放下这个赚钱的好项目。但是，问题来了，很多人做出来的素菜都有问题，该怎么解决？
你问我卤素菜的问题，那可就多了。香菇之类的，有的人做出来就像稻草一样，蔫蔫的，纠缠在一起，颜色暗黑，看着就没有食欲；另一个就是西蓝花这类的素菜，本身碧绿碧绿的很讨喜，但是从锅里捞出来字之后就迅速地发了黑，看着就跟猪食差不多少。这样的卤素菜，别说是顾客看着没食欲，就连我们自己，恐怕也是不忍直视吧。那么，做卤素菜怎样避免这种情况的发生呢？
首先重要的一个点，就是荤素分开。将卤素菜和荤菜分开，有这几个作用。一是避免卤水串味。有些素菜带着味道，很容易附着在荤菜上，让荤菜带着素菜的味道，不伦不类的。另一个就是，可以避免卤水发酸，这个原因之前说了很多次了，不再赘述。再一个就是，做过荤菜的卤水，多少会有一些肉类产品释放出来的血沫等等，乌黑乌黑的，很容易引起素菜颜色变化。以上，就是荤素分开的原因。
卤素菜中常用的就是海带结、豆干、千张和藕了。海带结要充分浸泡，这样子容易入味。豆干可以先油炸一下，让表皮收紧一些，这样吃起来口感更好。至于千张，因为表面积比较大，很容易在卤制过程中被扯烂，所以我们要将其捆绑起来再卤制。捆绑不宜过松，容易散开。但也不宜过紧，这样不容易入味。
至于藕因为含有较多的淀粉，很容易发生氧化。所以可以先切好之后，在水里泡上片刻，将表面的粉质去掉，同时也避免了糊锅。另外藕的两个端头应该去掉。表皮如果有黑色的物质，必须用钢丝球擦洗干净，否则经过卤水的卤制，看起来很难看，感觉很不新鲜的样子。
以上就是制作卤素菜的一些细节问题，希望大家今夏生意火爆！