卤肉上色和卤猪头肉的上色方式一般是用红曲米、红曲粉、酱油、糖色、黄栀子等进行上色。麦芽糖对卤肉卤猪头肉上色起作用吗？舌尖上的卤味带你了解麦芽糖上色的误区，解决你对卤肉卤猪头肉上色之谜。
什么是麦芽糖
麦芽糖(maltose)是由两个葡萄糖单位经由 α-1,4 糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40%。
麦芽糖有哪些作用
麦芽糖具有热稳定性，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质，所以炒糖色不用麦芽糖。麦芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加热 90 min，几乎不分解。传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。
麦芽糖在卤水中的作用
麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等 。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油
麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在卤水中加入麦芽糖浆，可使卤肉、卤猪头肉等卤制品新鲜可口，但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期。
麦芽糖在生活中的妙用
1、用来泡茶：麦芽糖的吃法有很多成为了各类甜品的配料，如龙须糖，芝麻糖，凤梨酥等等，但是在泡水过程中加上麦芽糖，可以起到很好的养颜补气，如一些体质较弱者，可以通过麦芽糖鸡蛋黄，用小火搅拌至沸腾后，用来泡水，服用之后可以很好的起到改善体质的作用。泡茶在每天都要喝一点哦。
2、做卤肉保湿：我们在做的过程中加入一些麦芽糖，不仅可以用来调味，还可以起到增色保湿的作用。如我们常吃的一些三杯鸡，北京烤鸭，拔丝地瓜，蜜汁叉烧等等。而我们在进行做卤制食品时，加入一些麦芽糖可以有效的减短卤制时间，并且将其口感和色泽提高一倍。
3、制作果酱：麦芽糖也是制作果酱的重要成分之一，在制作果酱的过程中加入麦芽糖可以大幅度的提高果酱的粘稠度和甜度，麦芽糖用来制作果酱已经受到了各个大厂的青睐。
4、抓蝉：进入5-7月份之后，乡村的树林中有很多的蝉，有时候会觉得吵，而我们可以将麦芽糖弄在树枝上进行抓蝉，这也是我们小时候经常玩的游戏之一。
5、催乳：对于进入哺乳期的女性来说，一个奶水的充足是孩子是否可以健康生长的一个保证。因此在哺乳期的时候可以使用一些麦芽糖和一些其他产品的搭配来进行催乳。尤其是可以在早餐食用时加入麦芽糖，还可以起到健脾消食的功效。
综上所述麦芽糖对卤肉卤猪头肉上色起作用是很少的，主要的作用是起到保湿。卤肉卤猪头肉上色主要还是用红曲米、红曲粉、酱油、糖色、黄栀子等进行上色。专业学卤味就选舌尖上的卤味30年老卤配方专业教学。