为了使得卤菜生意做得火爆吸引顾客，几乎所有的卤菜店都会用到添加剂，很多人考虑到自身的的健康问题尽量少吃这些卤菜产品，因为自己不知道怎样去辨别卤菜产品是不是健康食品，索性只能和吃垃圾食品一样的心态，我知道对身体有害，但是我一个月只吃一两次，解解馋就行。那么卤货成品口感发燥的原因是什么呢？卤菜怎么样才能不上火？今天舌尖卤味小编就给大家介绍下：
卤菜店主都认为添加剂味道很浓，很香，但是也很冲、很刺激啊，以辣椒精为例，只要数滴就可以达到上百克干辣椒的辣度，可谓成本低廉，所以卤菜店小老板会从成本角度一直偷偷使用，但是辣椒精虽然效果好，但其辣度却停留在口腔里、粘在嘴唇，任你如何处理都不能消失，只能眼睁睁地看着自己的嘴唇红起来，有人体质不好的，肠胃还会不舒服，上火和口腔溃疡在所难免，而如果使用高品质好的辣椒，就不会出现这种状况，以印度魔鬼辣为例，虽然有比较高的辣度，但只要喝一口冰水，其辣味和灼热感会立马散去
再来，有的卤菜店里的卤味别说多吃，有的人体质敏感，只要吃一口都会胃部一缩，心头一紧，口干舌燥，心慌气短，这又是什么原因呢？通常这就是和你的卤水配方有关了，有人喜欢卤菜时放丁香，这本没有错，丁香是一味很好的透骨香味型的香料，具有强大渗透能力，能够将香味入到食材内部甚至骨头里，古时候阴虚之人，会在身上的香囊中放60粒左右的丁香，以起到温肾的作用，但正因如此丁香的用量就不宜过多，多了一定会导致卤味成品发苦、发涩、易燥、上火。
说到香料的用量，有的人喜欢在卤肉时大量使用香料，指望用香料的复合香味来掩盖食材不好的腥味，甚至还想获得独到的口感，其实这是不可能的，卤菜传统技艺的精髓是“有味使之出”，为什么卤菜里荤菜会更好吃？为什么卤素菜的卤水得用卤完荤菜的老卤水去卤？这其实是由于荤菜肉类食材本身就具有天然的肉香味，而素菜本身无味，所以“无味才使之入”，有味必须得出，突出本味才是“卤”这一技艺的精华，你的香料配方也是如此，如果本末倒置，使用大量的香料掩盖住了肉香味，那么不但吃到嘴里味道会很飘，定不住，而且还会导致上火
接着要说调味，卤菜是重口味的食物，之所以是重口味，先看一下盐的用量，很多人的卤水用盐的分量是家用炒菜的量的三倍以上，甚至接近饱和，以求达到卤制出来的成品入味无比，让人吃后难忘，不吃还想吃，这里有个真相是：饭店的菜的咸度一定会比家里的更重一些，有些人卤菜人沿用这个理念，却用力过猛，导致他的卤味成品只吃一口，也会咸得口干舌燥，等到吃上数口之后，必上火无疑。
还有一些是食材的原因导致的吃后上火，比如卤羊蹄，这类食材在卤制时就放了大量的孜然和胡椒，加上羊肉本身属于温补类食物，大量食用肯定会上火
说完了上火原因，作为顾客你应该怎么做才能保证自己既能不上火，又能买到爱吃的卤味爽起来？
一、多买清卤型卤味，现在提倡健康饮食，如果你酷爱卤味的复合香，经常食用，又想对身体无损害，就应该买那些突出本味、口味清爽清淡的清卤型卤味，比如白卤、盐水卤、茶香卤等等， 这类味型的卤菜普遍用香料的量极少，食材普遍选用鲜活的（用死的腥味也盖不住啊），虽价格小贵，为了健康，值！
二、在吃麻辣卤味零食时，一定要随身携带矿泉水，记住是矿泉水，不是碳酸饮料、不是果汁什么的，一定要是矿泉水，吃完一口那让人大呼过瘾的麻辣卤鸭脑壳，立马喝一口矿泉水，如果口腔里的感觉是火上浇油，灼热感更厉害了，小嘴唇快肿起来了，大口呼气还是很辣，那么恭喜你吃到添加剂了，果断弃掉零食，拍拍双手，下次再也别来了；好的麻辣卤味零食，辣起来够劲，麻得够爽，但吃起来的感觉一定是润的，不会那么的燥，一下子吃很多也不需要喝水，如果觉得想清除口腔里的麻味和辣味，只需要一口矿泉水就能解决，晚上睡前也不用大量饮水就能安然入眠。
三、吃卤味时，别跟容易上火的食物同吃，比如你买了半斤牛肉下酒，还是高度白酒，然后又来半斤油炸花生米，胡吃海喝，一扫而净，想不上火都难，即使你干吃半斤花生米也会上火，何况还有白酒和卤味
四、如果你长期食用滋补品，就别贪馋去吃咸度偏高的卤味啦，因为一般的补品都是热性发物，如红参、高丽参、保龄参、鹿角胶、阿胶等热性补品，本来吃多了也会上火，所以“上火”时不要吃卤味
五、工作繁忙、精神紧张、应酬多、烟酒多、睡眠不佳等状况，乖，快别馋了，别吃卤味啦哈！
反过来，既然80%的卤菜店的卤味都上火，如果你有一家卤菜店，你做的卤菜不但不上火，就连孕妇都能放心食用，这不就无形之中多了一个卖点吗？
问题来了，如何做呢？
一、选用高品质的食材，作为主打的产品一定是鲜活的，想要在竞争中突围，不但要鲜活，还要多出一些标准，以狮头鹅为例，为什么做得好的卤菜店可以提出一鹅八吃的概念，你用一只冻鹅来试一试能不能“八吃“？答案是否定的，生意好的卤鹅店其狮头鹅一定是选用的澄海狮头鹅，且是成年鹅，重量要达到10斤以上，这样鹅肝才会大而嫩，才能打造出一鹅八吃，甚至十二吃的概念。有了好的食材和原料，做让顾客放心的卤味就有了底气。
二、不必过分重视配方的温补性，卤味归根就底是菜，不是药膳，香料与食材的中和搭配更重要，比如你的卤水中一定会用到生姜做为引子，而通常的做法是会将生姜去皮，其实生姜的肉是热性的，但姜皮是寒性的，如果是熬姜茶则必须要消掉姜皮，否则热性不够，但做卤水去掉姜皮，却会导致温补劲太过，如果两者一起用，可以防止上火，还可以做为引子使卤味成品更香，还能起到一定的去腥作用。
三、坚决摒弃添加剂，坚决摒弃添加剂，坚决摒弃添加剂
四、多做产品组合，重视荤素搭配，比如顾客点了大量肉类卤菜，还是麻辣的，这时就可推荐一些素的凉拌海带丝、素拌冰草等来中和一下
五、不要将卤菜的咸度调得过重，咸到自己都无法入口，这样的卤菜顾客吃多了，就算会习惯，但对健康来讲却是可能会致癌的，良心卤菜，用心经营至上。