初入卤菜行业的人一直认为卤菜一定有一个放之天下皆准的万能配方，学会了这个万能配方也就打败天下卤菜高手，我们所知道的辣卤、盐水卤、黑鸭卤，其实配方的组方策略是完全不一样的，即使同样是辣卤，不同的师傅调配的配方也不尽相同，根本没有固定的版本，只有口味的优劣之分。今天舌尖卤味小编给大家分享下辣卤的制作心得：
一、刚刚说到辣卤的做法，其实没有固定的配方，也没有官方标准可言，但是它的制作用料大致分为五类，汤料、香料、调料、香辣料或者麻辣料、油料，这里要说的是如果你要是卤鸭脖，最好不要用新鲜带皮的鸭脖，而应选用冰鲜去皮鸭脖，鸭脖一定先要腌制，且焯水再去卤制，否则腥味太重
二、关于辣椒的选择，最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用，印度魔鬼辣也不错，它的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
三、其他味型卤水先不谈，辣卤配方中香料大块形比较多，所以在调制麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透，但辣卤里也会用到一些西式香料，比如蛇蒿叶有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，所以不必打细，特别要注意的是，而且蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
四、辣卤中所用的高汤与五香卤水所用高汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
五、调辣卤卤水时，加鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而加冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用，熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
六、因为辣卤所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料，另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。
七、来说食材，鸭头一般都取材于质地细嫩的肉鸭，很容易入味成熟，所以一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味，卤好的鸭头捞起来后，需要清理其表面粘附的花椒和辣椒，以便于下一步操作，且卤熟的鸭头比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐，然后入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
八、最后说冒烫汁，用卤油做成的冒烫汁，只要是做过辣卤的人都知道，冒烫汁所用香料与卤水其实是不一样的，它主要起补充调香的作用，用了卤油的冒烫汁麻辣味和香味明显增强，且卤油里的辣味会更足，损失少，但麻味却会损失比较多，所以可以用藤椒油补充麻味；冒汤汁中的卤油比例很大，会占到2/3左右，这一点和油卤极为相似，所以用这种辣卤做出的鸭头会又香又辣，麻味十足；需要注意的是成菜在冒烫汁中是不能久卤的，只要浸热就可以了，因为这只是一道补香的工序，如果卤制时间太长，则有可能使成品散碎不成形。