白芷，多年生高大草本，高1-2.5米，根圆柱形，茎基部径2-5厘米，基生叶一回羽状分裂，复伞形花序顶生或侧生，果实长圆形至卵圆形。也是一种我们十分常用的香料，作为矫香，白芷被十分广泛的使用在各种的配方中。下面我们来说说白芷在卤水中的作用是什么。
白芷为多年生草本白芷的根部，它的味道辛中带着苦涩，苦涩的味道随着烹煮的时间会渐渐变得明显，所以使用白芷作为香料，在加入料包之前，需要先用白酒浸泡，将白芷的苦涩味道淡化，这样可以更加有利于白芷释放香味。
白芷出香速度并不快速，所以它还是比较适合用于卤水的烹饪形式，而若是希望用于快炒类，或者是烤制类的烹饪，最佳的做法是将它和其他香料搭配制成香粉，以此来改善出香速度的问题。
在搭配中，白芷可以用于臣料或者是君料的位置上，主要的功能为去腥，同时白芷有増香的效果，但是需要和油脂混合加热，白芷的气味和油脂融合之后可成为脂香，和传统的八角、桂皮搭配，促进香味的丰富。
白芷的功能性十分的明显，而缺点也是一样，若是用量不注意，便很容易将一锅卤水熬成了一股中药的味道，所以在白芷的使用上，还是需要有一定的技巧的。在面对内脏类的食材是，可以用白芷搭配桂皮，在面对比较油腻，而且腥味较重的肉类食材时，可以增加白芷的用量，同时将前香部分的桂皮换成肉桂，肉桂可以用本身带着甜香缓解白芷增加用量之后带来的苦涩。而面对腥味较重，但是并不油腻的肉类食材时，可以使用白芷和白蔻做搭配，白芷的用量不必增加，白蔻可以补充一定的去腥功效，同时起到増香的作用，这样既完成了去腥的任务，同时也规避了白芷的缺点。
白芷与不同的姜类常用香料搭配，其取得的效果也是有所不同的，白芷和生姜搭配，比较合适用于禽类的食材，可以在去腥的同时促进其他香料的香味渗透，白芷和山奈搭配在高温烹煮中和油脂融合，可以增强脂香的香浓程度，而白芷和良姜搭配，良姜中的鲜度可以对白芷气味有所中和。
白芷在面对不同的口味时，用量也应该有所变化，像是以花椒、辣椒为君臣料的配方中，因为麻辣口味的香料本身就有较强的味道掩盖性，对于不友善的气味有很强的出臭去腥效果，所以在这些配方中，觉得白芷的用量不必太多，一般在臣料和佐料之间的位置便可以了，而像是八角为君，桂皮、肉桂为臣的配方中，白芷可以作为臣料，然后通过其他香料来调节，从而使得它发挥出更好的功效。
每种香料都有它的个性，真正的用活香料绝对不是硬搬硬套，积累料性的认识是无法跨过的一道门槛，喜欢香料的朋友可以点个关注。