卤菜卤肉做的好不好吃，卤水可是关键。卤水的制作方法是有很多种的，但想要做出适合顾客喜爱的卤菜，卤水上的功夫就得好好弄弄了。一锅好卤水（老卤），卤菜店都是视为珍宝的，而家里做卤菜常常不以为然。这也就是大家自己觉得在家做卤菜勉勉强强可以吃，但一到顾客嘴里就不那么理想的原因之一了。技术很重要，在家做着吃和卖给顾客吃，那是二个概念。今天就教大家卤水中的五大细节，让你的卤菜更美味。
第一个细节：卤水的制作
这里以川卤为例。卤水制作最好不要直接用水熬制，而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤，再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久。
第二个细节：卤料不宜散入卤水中
配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，这么多的香料散放于卤水中，想想都觉得尴尬。因此，香料要用干净的沙布包扎起来放入卤水中。记住，沙布与香料稍留空隙，不宜包扎太紧。
第三个细节：卤料的用量要适量
很多人都搞不清楚，一锅卤水到底要放多少卤料，这个一般来说，10公斤卤水，香料500克就够了，其它重量的卤水的香料用量以此类推即可。
第四个细节：卤品上色千万不要用酱油
卤品上色最好是用调制的糖色，当然也可以用一些天然的植物色（比如红栀子等），但千万不要用酱油。因为有许多酱油中含添加物：焦糖色！焦糖色在卤水中反复加热熬制，卤水就会变黑，一锅黑乎乎的卤肉，这样还有顾客买吗？食欲都没了，更别说买了。
第五个细节：卤水的存放与保养
这个细节在卤菜店是非常重视的。严格上讲，卤水即使在不卤菜的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，这样卤水既不会变质腐坏，而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。