大家都知道，做卤菜卤肉上色手法是非常关键的一步。如果颜色不好看，顾客没有食欲，更不会有购买欲了。那么，通常卤肉放红曲米好还是红曲粉好呢？实体店师傅告诉你真实经验，记得收藏。
红曲米和红曲粉本是一种东西，无非一个是米粒状，一个是粉碎后的粉末状，两者的颜色也是一样的，卤水卤肉用哪种都差不多。如果说要直接放在卤汤中，我认为红曲粉更适合。
红曲米
是红曲霉的菌丝体寄生在粳米或者糯米上而成的，外表呈棕红色，断面为粉红色，稍微有些酸气，是一种天然食品色素。对蛋白质有很强的着色能力，无毒、安全、色调纯正。并且它的价格非常的低，稳定性也挺好。
红曲米最好是不要直接放入在卤汤中的原因有两个：
1.红曲米的原材料是粳米或者是糯米，本身含有一定的淀粉和糖分，如果红曲米在卤水中长时间的焖煮浸泡，会使其煮烂变碎。在微生物作用下，糖分或者淀粉进行发酵后，会转成酸性物质，容易造成卤水变酸，这和卤素菜、豆制品的原理差不多，卤素菜和豆制品时一般是不需要保留老汤的，即使保留也容易变酸。
2.不容易把控颜色：红曲米的颜色在卤水中是慢慢加热出来的，食材在高浓度颜色的卤水中，颜色会越来越深，稍不注意就会变黑。
很多小伙伴们有疑问，可以看着卤水颜色正好的时候将红曲米捞出来啊，其实这种做法更不可取，往往看着颜色正好，其实已经过了，后面食材卤的时间越长，颜色就越重。而红曲米的着色能力又极强，且不易脱色，食材颜色深了就不容易恢复（可以通过二次蒸制加热褪色，当然口感也不保证）。
那么红曲米应该如何正确使用呢？
1.用红曲米熬水添入到卤水中：这个方法非常的简单，将红曲米清洗干净放入清水中，加热熬约10分钟左右，过滤掉米粒。使用红曲米水给卤水上色，既可以解决卤水发酸，也可以解决卤水颜色变重的问题。
2.使用红曲米提前给食材焯水：清水和红曲米大约比例20比1，倒入锅中加热熬约10分钟左右过滤米粒（或者将红曲米装入煲汤袋），用这样的红曲米水来给食材焯水，使食材上一层粉红底色，这样的方法更适合保护卤水。卤水中只加入糖色便可以使成品的颜色更加的自然。熬水后的红曲米可以二次使用。
红曲米粉
红曲米粉是选用优质的红曲米粉碎而成，成品非常的细，可以直接兑水当作色素来使用。
红曲米粉的使用中有三点注意事项：
1.必须选用优质的红曲米粉：市场上一些售卖的红曲米粉很便宜，是用劣质红曲米制作而成的，使用后成品的颜色就不是那么的好看，在购买的时候一定要注意。
2.直接使用红曲米粉的颜色比较深：在使用量上就不能和红曲米水一样，卤水中使用时要采取少量多次的上色手法。
3.虽然红曲米粉是经过粉碎的，但是里面也有一定的糖分和淀粉。
卤水中使用量过大，难免也会引起卤水发酸，所以我们在卤水养护的时候尽量多清理，每隔两三天彻底地清理一次汤底的料渣。夏天的时候注意每天要烧开，必要的时候一天要烧开两次。