我们在查阅卤菜卤肉配方时，经常会看到“君料”、“臣料”，还有我们平时做菜时会说：放点佐料，这君料、臣料、佐料讲的都是啥呢？其实这种说法来源于中药伍配理论。后来这种伍配理论被卤菜配方学习借鉴了。其实卤菜配方和中药配方的原理是相通的，大家去探索探索源头就可以发现，很多经典的卤菜配方，都是老中医配出来的。下面咱们来看看卤料君臣佐使的讲解。
首先说说君料。
君者，中正之主也。你看电视剧上面，皇上活动的大殿上往往有块匾额，上面写着“正大光明”、”中正仁和““允执厥中”，这些匾里，都有一个中字或正字。为啥呢？就是因为君要在正中，在中间，不能偏，要中规中矩，不能太怪异。所以君料的君，不光代表量大，味突出，还有一个更重要的一点，就是要正，不能偏。
正就是主流，就是不出位，所以君料一般都是最常见的香料，如八角、桂皮，这也是我们最家常最大众的调料，它们温和、没有怪味，容易让人们接受，按主流的说法就是”从群众中来，到群众中去“。象丁香那样的香味突出又峻猛，就象是身怀绝技的武林高手，只能是偶尔出现的世外高人，却做不了君。我们现在说香料时常有一个说法，叫香味中轴线，道理和这个君料是一样的。
再说说臣料。
臣者，围绕配合也。臣料的作用就是围绕着君，做好烘托、配合、实施好君的主线。这个配合，一是君与臣之间要配合好，还有就是臣与臣之间也要配合好，就象是一个单位，搭班子时团结很重要，不能闹腾，不能太冲突，相互之间要心往一处想，劲往一处使。所谓稳定是压倒一切的，就是这个道理。但是各个臣之间，又要各有所长，各有各的特点。
没专长、没特点的，很难担任大臣之任。象这样有所长有特点的香料比如我们熟悉的草果，本身就具有明显的香味，又兼有调和五味的功效，就是臣料中的优秀者；象白芷，虽然味道比较苦，但去异增香效果明显，用量不大也能效果明显，这就象一个单位中的技术骨干、业务能手，它身上的缺点很明显，但优点也很突出，象这样的我们就要扬其之长、避其之短，并想办法让其他要素与他配合好，这样整体上就比较理想了。一般象白蔻、荜拨、砂仁等等这类功效明显同时苦味怪味也明显的调料，就是常见的臣料。臣料使用的关键就是：扬长避短、协同配合。
再说说佐料。
佐者，辅助也。就是在君和臣之外，可能还会有遗漏的地方，佐给它补上。辅佐者往往扮演着默默无闻而又不可或缺的角色，比如一代明君身边往往会有少数存在感不强、能力看似不大，但实际上又缺不了的人。佐，还有一种纠偏做用，君路走偏了，它给拉到正道上。这种佐就是顾命大臣似的辅佐，你看那些青史留名的顾命大臣，往往是在一个不大有实权的高位上，他们只需要在关键时候轻轻的点到既止即可。
这种点到既止看似不起眼，实际上却左右着全局的方向，这样的例子熟悉历史的人应该都能举出很多。所以佐料使用的关键可以归纳为：矫正规范、拾遗补缺。象陈皮，自身香味独特而清淡，又能显著的矫正其它怪味，就常被用做佐料。
最后说说使料。
使者，大使、信使也。使是干什么的呢？搞外交的。用现代化的语言来说就是让各团体间实现信息的有效沟通。使最重要的活动可以概括为一个词，叫”斡旋“。斡旋是干什么呢？还是沟通协调，把各方给串通好。就是把你方的信息带到我方，再把我方的信息带回你方，这样来回传递，来回沟通，在沟通的同时，自己还稍微带上一点点立场，再往某个方向上加上一点点力量，这样事儿就办成了，这就叫使。象丁香就可以做使料，为什么呢？丁香有深入的功效，就是它的香味能进入到食材的深处，在进入食材深处的时候，也把其它的香料味给带进去了，这就叫使。还有象甘草，它能把诸味调和在一起，使各种味道能产生融合，原本冲突的味道，它一加进来调和，也不冲突了，这就叫使。
所以，使的动作可以归纳为味道的携带，使的作用可以总结为融合、调和。其它的料，一句话就可以归纳，但使却很难用一句话归纳，这就是使的复杂之处，所以在最后定义使的时候，说的比较繁琐些。在现实的工作中，使也是难度最高的工作，非能力非凡之人不能胜任。但使的个人处境往往不佳，就象丁香，不用吧不行，用多了更不行，只能既重用又限制。
这个佐料和使料有时候是结合到一起的，没有太明显的区分，佐有时候也干使的事，使有时候也干佐的事，有时候还一个料干两样活，就象工作中也有分工不分家一说。
其实事是万事万物，都有共通的道理存在其中，所以啥事研究到最后，都有它的共通之处，所以才有了哲学这门学问嘛。今天主要说的是做卤菜，但说着说着，就带了些其他的出来，主要还是为了解释清楚其中的道理，让大家容易看得明白。