卤水香料名称秘方大全

常常有人问:为什么有的秘制卤料只要区区数克,就能达到别人用量上百克都达不到的效果?其实合理搭配能造就独特香型,所以用料不在多,贵在精和组合,卤料从来都不是越多越好,食材不同,香料的运用会有所不同,甚至因为地域不同而导致的品味差异,也会使香料的运用也会有差异。今天舌尖卤味小编带大家一起分享香料得类型和运用。
香料在使用前,必须先除去异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面,就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

火锅和卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。

一、
 芳香类香料的去异处理:
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。
下面介绍几种常用的芳香类香料的处理方法:
1.八角:
八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。
2.桂皮:
桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高------70℃左右,浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外,浸泡时最好将桂皮掰碎。
3.丁香:
因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间最好为3小时。
4.小茴、香叶、香茅草:
这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。



二、苦香类香料的去异处理:
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。
下面还以几种常用的苦香类香料为例子:
1.豆蔻:
豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大,而且其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。
需要注意的是,要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。
2.草果:
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎,放白酒中浸泡2小时。
3.山柰、砂仁、白芷、高良姜:
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下原则:
1、两类香料分开炒制
芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短,分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
2、出香慢的先下锅
由于香料出香的快慢有所不同,故出香慢的香料应先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味不变。
在炒制芳香类香料时,出香慢的八角、桂皮等应当先放。
出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放;
在炒制苦香类香料时,出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放。
而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

常见香料用量表:
丁香:每50千克卤水中添加15-20克左右。
甘草:每50千克卤水中约添加50克。
草豆蔻:每1千克食材添加3克。
肉豆蔻:每50千克卤汤中添加25-30克。
草果:每1千克食材需加2-3克。
罗汉果:一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香:每1千克食材添加3克。
荜菝:每1千克原料约添加5克。
黄栀子:一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹:一般在卤水中少量添加即可。
陈皮:每50千克卤水中添加约30克。
川芎:制作卤水时放10-15克左右即可。
良姜:每50千克汤中约加30-50克。
姜黄:每50千克汤水中添加姜黄块30克。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/4798.html