经常碰到咨询为什么我的卤菜没有香味，有什么诀窍可以没有看到卤菜已经闻到卤肉香了。其实卤肉没有香味，除了没有封油，香料和卤肉的肉香味跑光了以外，香料的选择也至关重要。如何选对香料可以让卤水越来越美味，也可以让你的卤水越卤越香，下面舌尖卤味小编分享几个重点，收藏下来，以后一定用得上。
卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判，香料分为君、臣、辅、佐，四大味道，，除腥祛异，出味，增香，上色，是它们在卤肉中的作用，还能表现出味道的层次感，让卤肉香味扑鼻，回味无穷，君是主味，臣是重味，辅是次味，佐是回味，下面就一起来看下常见的香料有哪些，了解一下它们的作用分别是什么。
一、香料的特性：
1、大茴香也叫八角、大料，它属于芳香性香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分，但是炖羊肉，切忌不要放，它属于君料、臣料，能主导味道的走向，炖、煮、腌、卤、泡等，都能用到大茴香。
2、花椒也分为青花椒和红花椒， 青花椒相对于红花椒来说，麻味更重一些，在川菜中的出现率最高，它属于芳香性香料，味麻，用途也比较广泛，在麻辣卤水中的位置较高，有去腥增香的作用。
3、香叶属于芳香性香料，吃起来味道很淡，但是在卤煮的过程中，越煮越香，也正是因为如此，很多人超量使用，香叶配比超标，会导致卤水发苦，影响肉类的皮质，它属于臣料，臣是重味。
4、桂皮分为两种，普通桂皮和肉桂，肉桂比普通桂皮更厚实，它适用于做药材和甜点，但在卤菜中，用到更多的是普通桂皮，它属于芳香性香料，君臣料，味道辛辣，也是做五香粉的原料之一，用于炖腥味比较大的食材肉类，例如鸡鸭牛羊兔等等，都有很不错的表现。
5、肉蔻的味道芳香，辛辣强烈，口感微微发苦，用于卤制异味较大的肉食类，去腥、去臭、增香，它最拿手了，但是用量不要多，会导致卤汁发苦，能够与八角、丁香、桂皮、香奈一起使用，它属于臣料、佐料。
6、草果有一股子烟熏味，多用于烹饪肉类、鱼类，尤其是在牛羊肉中，放入适量的草果，有去腥除膻的作用，在很多的广西料理中，草果很常见，它属于臣料、作料。
7、丁香的味道非常重，一般用于制作卤水，适用于卤制各种肉类食材，最好是带大骨头的那种，有很好的去腥增香作用，在使用的过程中，宁可少放也别放多，味道会发苦，它属于佐料、辅料。
8、良姜的种子，味道清香发苦，去异味增香，尤其是带有土腥味的食材，比如一些鸭肉、鹅肉、淡水鱼类，能增加食材的复合香气，同样用量不能太多，炖鸡肉时别放，它属于臣料、佐料。
9、砂仁与红豆蔻大小有点类似，有种特殊的香气，它能中和辣味，透骨，有增香去腥的作用，可以搭配陈皮、木香一起使用，多用于制作卤水，属于臣料、佐料
10、白扣也叫豆蔻，外皮芳香，但里面的籽粒是苦的，有解腻增香、去腥去异味的作用，搭配白芷、良姜，适用于卤制、炖制鸡鸭鹅等，它属于臣料、佐料。
11、甘草味道微甜，可以调和百味解百毒，多用于制作卤水，量不宜过多，它属于臣料、佐料。
12、毕卜的香辛味较重，同样用于制作卤水，有去腥增香的作用，用量要适可而止，它属于臣料、佐料。
13、干山楂有着浓浓的水果清香味，略带一丝酸，在卤水中使用，能让食材快速卤透入味，还可以化解肉类的油腻味，在平常炖牛肉的时候，放少许山楂，会有意想不到的效果，牛肉炖的很软烂。
14、山奈跟白芷很相似，注意区分，有去异味、去腥、增香的作用，可用于卤制，牛羊家禽类，一些腥味较重的食材肉类，鱼腥味也可以，属于君料、臣料。
15、白芷属于苦香型香料，有去腥、去腥、去臭的作用，多用于制作家禽类，常见的山东炒鸡，非常的有名气，里面就少不了白芷的功劳，隔老远都能闻到香气，它属于君料。
注意区分，它跟小茴香很相似，它有着特殊的香气，一般用于制作烧烤、牛肉羊肉，有着去膻增香的作用，它的用途比较广泛，可以增加食材的回香和尾香，也是制作五香粉的主要原料，炖鱼、炖肉都可以使用，它属于君料、臣料。
16、陈皮，也就是晒干的橘子皮，但不是普通晒晒就行了，工艺也不算麻烦，它属于水果香味，可以去异增香，减少大部分的肉腥味，卤制肉类食材，可以做到肥而不腻，它属于臣料、佐料。
17、良姜的辛辣味比较重，有着去腥增香的作用，用于卤制肉类、家禽类腥味比较大的食材，属于君料、臣料、佐料。
18、木香入口微苦，有着酥麻感，它的尾香极大，能为肉类食材，起到增香的作用，去除血腥味、臭腥味比较重的食材，但用量多了会发苦。
作出一款好的卤菜产品，卤水与香料的精确比例非常关键，根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如：卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件。
二、如何计算卤水与香料的比例
关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位卤菜大师，得到的答案也基本一致，在川式卤菜中卤水与香料的比例是： 2%-5%，对于这个配比卤菜师傅的解释是： 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比：
君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%
臣料：臣料是辅助君料增香的作用占比： 20-25%
佐使料：在卤水中起和味的作用(陈皮 甘草就有和味的特性)占比： 10-15%
君臣佐使料在香料的比例基本是： 4：2：1，举个简单的例; 君料： 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料： 高良姜 胡椒 毕波 佐使： 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是： 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。
常常有人问：为什么舌尖卤味秘制五香口味香料只要区区数克，就能达到别人用量几十至上百克都达不到的效果?这其实就是精确配方一加一大于二的效果，好配方造就好的卤料。