盐焗鸡是非常知名的一道客家菜，在广东地区非常受大众的欢迎。特别以梅州、惠州地区的盐焗鸡最为知名，盐焗鸡是将鸡、食盐、沙姜、姜黄粉、盐焗粉等经过腌制、加热焗制而成，口味咸香。那盐焗鸡用什么鸡最好呢？
盐焗鸡做出的口感要达到皮脆，肉嫩爽滑，对鸡品种的选择是很重要的。所以这就是为什么用的配方都是一样的，制作出来的盐焗鸡却没有别人做的好吃。
盐焗鸡选鸡最好是用原生态的鸡，也就是散养鸡，北方叫本地鸡，南方叫走地鸡。鸡的品种最好选择三黄鸡，盐焗鸡在鸡的选着采购时一般是散养母鸡最好，饲养一年内蛋鸡次之，第三可以选择项鸡和阉鸡。一般不建议选用公鸡做盐焗鸡。
盐焗鸡在选择鸡的新鲜程度时，最好选择现杀鸡、其次冰鲜鸡、最次是冰冻鸡。
上述这些因素都会直接决定了盐焗鸡的口感及品相。
什么是三黄鸡
三黄鸡其原义是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡,此外还要求皮肤也是黄的。而现在所称的三黄鸡,不是特指某一个品种,而是指黄羽优质肉鸡的统称。
新鲜的三黄鸡鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽,皮呈米色、有光泽和张力,毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干,或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。
什么是项鸡和阉鸡
项鸡和阉鸡的区别在于，项鸡是没有生过蛋的母鸡，而阉鸡就是通过手术把睾丸摘除的公鸡，所以项鸡和阉鸡两者之间有很大不同的，应该对项鸡和阉鸡有更深的了解。
一般项鸡说的是母鸡，而阉鸡说的是公鸡，这也是两者最大的不同。通常项鸡肉嫩皮滑，所以一直以来深受人们的喜爱。而阉鸡俗称熟鸡、扇鸡、献鸡、太监鸡等，通过手术把公鸡的睾丸摘除掉。公鸡在阉割之前具有很强的攻击性，活动能力非常强，往往把喂它的饲料很快就吃掉，不过肉质比较差。阉割后的公鸡有很大的变化，生长速度更快，而且肉质也比较嫩，完全与没有阉割的公鸡有很大的不同。
目前，由于阉鸡的味道更加鲜美，很多养殖户开始养殖阉鸡，并且在一些南方城市都习惯养殖阉鸡，价格也是比较高的。