做卤味，用到的食材非常多。几乎所有的食物都可以卤制，但是常用的肉类的主要就是猪肉，牛羊肉，鸡鸭等。食材的选择离不开观，闻，摸。今天舌尖卤味小编针对卤肉肉类食材怎么选，给大家详细介绍下。
一、猪肉
1、看颜色：新鲜猪肉看肉的颜色，就能看出软硬度，同样的猪肉，颜色红的，肉比较老；颜色淡红的，就比较好
2、闻气味：优质的猪肉带有香味；变质的会有异味
3、摸软硬：猪肉的外面往往有一层稍显，干燥的膜；肉质紧密，有坚韧性，指压上去凹陷处恢复较慢；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手
二、牛肉
1、观外形：看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点是坏肉。
2、看颜色：看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉稍暗，看脂肪，新鲜肉的脂肪显洁白或淡黄色，次品脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
3、闻气味：新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或者酸味。
4、摸软硬：一是要摸弹性，新鲜的有弹性，压下立马能恢复，次品肉弹性差，指压后恢复得很慢或者不能恢复。变质肉无弹性；二要摸粘度，新鲜的肉表面微干或微湿润，不粘手；不太新鲜外表干燥或粘手，新切面湿润粘手；变质肉严重粘手，外表极干燥。有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
三、、排骨
1、看颜色：新鲜的排骨颜色外观鲜红，最好呈粉红色，不能太红或者太白。
2、闻气味：排骨的气味，应当接近比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。如果有其他异味或者臭味，就不要买了。
3、摸软硬：好的排骨，摸起来感觉肉质紧密。用手指压排骨，如果用力按，排骨上的肉应当能迅速回到原位。如果瘫软下去，则肉质就不好，再用手摸下排骨表面，应当有点干，或略显湿润而且不粘手，如果粘手，则不是新鲜的排骨。
四、羊肉
1、观外形：好的羊肉厚度一般在4-5厘米，有添加剂的肉一般只有2厘米左右，含瘦肉精的肉一般不带肥肉，或者很少肥肉。
2、看颜色：一般羊肉呈清爽的鲜红色，有质量问题的呈深红色。
3、闻气味：正常羊肉有一股很浓的羊膻味，有添加剂的羊肉的羊膻味很淡而且带有臭味。
五、舌尖卤味技术贴士
1、猪肉储存：将鲜肉切成条，涂上蜂蜜，挂在通风处，可放一段时间，肉味也会更鲜
2、牛肉储存：生牛肉切成片或者丝或者块，肉里放酒、盐、抓一抓，压平，面上放花生油，常温能放7小时。
3、排骨储存：刚买的排骨最好能在半小时内料理，若不能，则不经清洗直接用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻，一般能保存一个星期。
4、羊肉储存：羊肉剔骨后用塑料膜紧紧包起来，排出空气，-15度以下密闭冷冻，可放半年。
无论是卤肉还是做其他食品，新鲜的总是最好的。做生意想要成本低选择冻货也无可厚非，但是选品有讲究，冻货也不能选择品质太差的，不然对卤货的口感会有非常大的影响。有怪味，软烂的尤其要远离。