制作卤水时，经常会遇到各种问题，比如卤水发黑，发涩，发酸，没有回味等。因为卤水中含有的香料比较多，所以前期学习要注意香料的使用。不同香料搭配在一起会有不同的效果，搭配不好的就会造成卤水问题。今天小编就带大家分享卤水发苦的原因及解决办法。
一、香料香型分类
1、苦香类香料:高良姜、陈皮、毕拨、豆蔻、山奈、草果、砂仁、白芷、丁香等。
2、芳香类香料：辣椒、花椒、孜然、香叶、香茅草、甘草、紫苏、薄荷、八角、桂皮、小茴、百里香等等；
原因一：香料的前期处理需做好
1、清水浸泡处理：芳香型香料使用前可以采用的清水浸泡方法来去除异味。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间是不尽相同的。
2、白酒浸泡处理：苦香型香料含有的异味和杂质比较多，一般都是用白酒进行浸泡。因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
原因二：部分香料是需要去籽使用的
在卤水实际应用过程中，有很多香料的籽是没用的，比如砂仁、草果、白寇里面的籽，你如果将它们的籽取出来闻一下，就会发觉有异味，这些籽也许在中药药性方面是有效果的，但是对于卤水除了怪味就没有其他效果而言，所以在使用之前最好就是去除干净。
PS：花椒更需要去籽，花椒的籽一旦粘在舌根是很不舒服的事情，同样花椒的籽会散发苦味，影响卤水的回味，和发苦。
原因三：未减少苦香型香料的用量
卤菜所用到的香料，目的就是为了增香和去腥除异，这就要求我们选择香料时，要对香料的特性有一定的了解，尽量少用或者不用那些药味比较重的苦香型香料，多选择增香除异的芳香型香料，尽量让配方自身的药味、苦味减轻。
原因四：未巧妙添加抑苦调料
熬制卤水时添加入冰糖，麦芽糖、白酒、料酒等，既可以提鲜增香，又可以抑制卤水总的苦味，用好这些调味料的组合，在协调其他味道提升综合口感，去异味抑苦味方面会有显著效果。
原因五：香料在烹调过程中需巧妙使用
花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。
三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部分溶入卤水里的油脂中。
这些物质里的苦涩的成分也会造成卤水发苦。因此要采用正确的烹饪方式。
以上主要针对香料方面原因总结卤水发苦的原因，如果以上大家做的都比较好了，卤水仍然发苦，就可以从上色方面观察。造成卤水发苦的原因比较多，需要耐心的一一排查，解决后期才能更好避免。