卤肉腌制方法

肉类食材在卤制前，都需要进行前期的腌制加工，确保去除肉腥味的同时食材本身更加入味。也有通过腌制减少肉类缩水的做法。卤肉腌制方法取决于食材选用，不同食材的腌制方法也有区别。

一、干腌卤肉

直接将盐，生姜，料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制。

适用于：常用于水卤的食材，鸡肉类、鸭肉类这些腥味小纤维细的食材。

优势：改善口感，成品的口感会有些筋道，不是软绵绵。

缺点：入味比较慢，达不到相应的时间效果就会打折扣，而且腌制时还需要搓匀，如果量大的话，的确是费时又费力的。

 

二、水腌卤肉

将盐，生姜，花椒、胡椒、香料等提前加入水中，然后将食材投入水中进行浸泡腌制。

适用于：常用于油卤的食材，适用于牛肉、猪肘之类的腌制。

优势：适合卤菜量大的经营者，好处是省事，入味均匀，而且还能浸泡的同时还能吸水，时间越长，吸水越多，间接提高出肉率。

缺点：食材，水，盐的比例较难把握。比较浪费腌制调料，还有时间，如果掌握不好，食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分，就会导致口味过重，浸泡虽然吸够水分有了出肉率，但是时间太长，吸了太多水也会导致最终口感不太好，会过于软烂不筋道。

以上是做卤菜时候最常见的两种腌制方法，每种腌制方法都有各自的优势，在选择腌制法时可以作为参考。腌制好的食材再进行卤制不仅入味好，很大程度上也会减少缩水，提高出品率。