香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。23种香料卤水配方与香辛料的介绍如下。
1、八角
八角，北方称大料，南方称唛头，也称大茴香，一般呈八片。八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主（80%~85%）。有独特浓烈的香气，性温微甜。鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。
2、小茴香
小茴香别名茴香含精油3%~4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%~60%。苗香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈香气。果为卵状，长圆形，长4~8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。
3、花椒
花椒为云香科植物花椒的果实。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。使用量一般为0.2%~0.3%。花椒具有杀菌、抑菌的作用。
4、豆蔻
豆蔻为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。
5、桂皮
桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1%~2.5%，主要成分为桂醛，约占80%~95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。桂皮用作肉类烹饪用调味料，亦是卤汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且还具有重要的药用价值。
6、砂仁
砂仁是热带和亚热带姜科植物的果实或种子，是中医常用的一味芳香性药材。目前药用砂仁的基源主要有三种：一种是主要产于我国广东省的春砂；一种是我国海南的壳砂；还有一种叫缩砂密，主产于东南亚国家。其中，春砂（果实）入药的疗效比较显著，品质也比较好，在国际药材市场上享有比较高的声誉。中医认为，砂仁主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒牌。砂仁常与厚朴、枳实、陈皮等配合，治疗胸脘胀满、腹胀食少等病症。砂仁在肉制品如工中去异味，增加香味，使肉味鲜美可口。含有砂仁的制品，食之清香爽口，风味别致。
7、草果
草果又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦。在肉制品加工中具有增香、调味作用。
8、丁香
丁香为桃金娘科植物丁香干燥花蕾及果实，富含挥常香精油，具有特殊的浓烈香味，有桂皮香味。丁香是肉品加工种常用的香料，对提高制品风味具省显者的效果，但丁香对亚硝酸盐有分解作用。在使用时应加以注意。
9、香叶
香叶又称月桂叶，樟科常绿乔木月桂树的叶子，含精油1%一3%，主要成成为桉叶素，约占40%~50%，此外，还有丁香酚等。有近似玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物共煮后香味浓郁。肉制品加工中常用作矫味剂、香料，用于原汁肉类罐头、卤汁、肉类、鱼类调味等。
10、鼠尾草
鼠尾草又叫山艾，系唇形科多年生宿根草本鼠尾草的叶子，约含精油2.5%，其特殊香味主要成分为侧柏酮，此外有龙脑、鼠尾草素等。主要用于肉类制品，亦可作色拉调味料。
11、胡椒
胡椒是多年生藤本胡椒科植物的果实，有黑胡椒、白胡椒两种。胡椒的辛辣味成分主要是胡椒碱、佳味碱和少量的密啶。胡椒性辛温，味辣香，具有令人舒适的辛辣芳香，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。在我国传统的香肠、酱卤、罐头及西式肉制品中广泛应用。
12、大葱
葱为百合科葱属植物的鳞、茎及叶，常用作调味料，具有一定的辛辣味，鳞、茎长圆柱形，肉质鳞叶白色，叶圆柱形中空，含少量黏液。全国各地均有栽培，洗净去根鲜用。在肉制品中添加葱，有增加香味，解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。广泛用于酱制、红烧类产品，特别是生产酱肉制品时，更是必不可少的调料。
13、洋葱
洋葱又名葱头、玉葱、胡葱，为百合科2年生草本植物。叶似大葱，浓绿色，管状长形，中空，叶鞘不断肥厚，即成鳞片，最后形成肥大的球状鳞茎。鳞茎呈圆球形、扁球形或其他形状即葱头。其味辛、辣，性温，味强烈。洋葱皮色有红皮、黄皮和白皮之别。洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。洋葱有独特的辛辣味，在肉制品中主要用来调味、增香，促进食欲等。
14、蒜
蒜为百合科多年生宿根草本植物大蒜的鳞茎，其主要成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物，如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。
15、生姜
姜属姜科多年生草本植物，主要利用地下膨大的根茎部。姜具有特别强烈的姜辣味。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味促进食欲、开胃驱寒和减腻与解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。
16、陈皮
陈皮为柑橘在10~11月份成熟时采收剥下果皮晒干所得。我国栽培的柑橘品种甚多，其果皮均可做调味香料用。陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。
17、孜然
孜然又名藏茴香、安息苗香。伞形科，一年生或多年生草本，果实有黄绿色与暗褐色之分，前者色泽新鲜，子粒饱满，具有独特的薄荷、水果状香味，还带有适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。果实干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。
18、百里香
百里香别名麝香草，俗称山胡椒。干草为绿褐色，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈。夏季枝叶茂盛时采收，洗净，剪去根部，切段，晒干。将茎直接干制或再加工成粉状，用水蒸气蒸馏可得1%~2%精炼油。全草含挥发油0.15%。挥发油中主要成分为香芹酚，有压腥去膻的作用。
19、檀香
檀香别名白檀、白檀木，为檀香科檀香属植物檀香的干燥心材。成品为长短不一的木层或碎块，表面黄棕色或淡黄橙色，质致密而坚重。檀香具有强烈的特异香气，且持久，味微苦。肉制品酱卤类加工中用作增加复合香味自香料。
20、甘草
甘草别名甜草根、红苷草、粉草。为豆科甘草属植物甘草的根状茎及根。根状茎粗壮味甜，圆柱形，外皮红棕色或暗棕色。秋季采摘，除去残茎，按粗细分别晒干，以外皮紫褐紧密细致、质坚实而重者为上品。甘草中含6%~14%草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被视为矫味剂。甘草在肉制品中常用作甜味剂。
21、玫瑰
玫瑰为蔷薇科蔷薇属植物玫瑰的花蕾。以花朵大、瓣厚、色鲜艳、香气浓者为好。5~6月份采摘含苟未放的花蕾晒干。花含挥发油（玫瑰油），有极佳的香气。肉制品生产中常用作香料。也可磨成粉末掺入灌肠中，如玫瑰肠。
22、姜黄
姜黄别名黄姜、毛姜黄、黄丝郁金，为姜科黄属植物姜黄的根状茎。姜黄为多年生草本，高1m左右，根状茎粗短，圆柱形，分枝块状，丛聚呈指状或师状，芳香，断面鲜黄色，冬季或初春挖取根状茎洗净煮熟晒干或鲜时切片晒干。姜黄中含有0.3%姜黄素及1%~5%的挥发油，姜黄素为一种植物色素，可做食品着色剂，挥发油含姜黄酮、二氢姜黄酮、姜烯、按油精等。在肉制晶加工中有着色和增添香味的作用。
23、芫荽籽
芫荽籽别名胡莫子、香妻子、香菜子，为伞形科芜菱属植物芜要的果实。夏季收获，晒干。芜冀子主要用以配咖喱粉，也有用作酱卤类香料。在维也纳香肠和法兰克福香肠加工中用作调味料。
其他常用的香辛料还有白芷、山萘等。传统肉制品加工过程中常用由多种香辛料（未粉碎）组成的料包经沸水熬煮出味或同原料肉一起加热使之入味。