很多食客对于卤菜的香味是比较执着的，而我们在做卤菜时，香味也是要着重提现的，卤菜的香味也是比较多的，也是我们常说的复合型香味，既有肉香也要有药香，既有前香也要有后香，下面小编解析下卤菜的香味区别和增香香料。
一、前香
可理解为入口香，入口寡淡无味，顾客可能下一秒就不想吃了，所以入口香的塑造也极为重要，占到配方成败的20%，也正因为重要，某些组方人喜欢在前香的塑造上下猛药，想给顾客强烈的、印象深刻的味觉初体验，这个初衷并没有错，但是药下太猛就容易造成香味过浓，浓到一定程度就会有满嘴香的感觉，这种满嘴香甚至会浓得发腻，这也是为什么有的人的配方卤素菜也发腻的原因，舌尖卤味师傅的风格还是将入口香塑造得更为绵柔，味感哪怕长一些，也绝不下猛药发齁发腻。
二、中香
可以理解为矫味香，也就是改善不好的味道之后的赋香，这个具体来讲，就是当你矫正了腥味和异味之后，食材的本味和组方中前香融合之后，本身就会散发出有层次的香味，这个香味就是中香的形成，中香也是一个卤味产品的主香，其重要性要占到30%，也就是说顾客说一个卤味吃完之后是什么味道，这个味道一般指的是主香，也就是中香，记住中香塑造有两个要点：一是中香并不全是香料的味道，而是在矫味之后与食材本味的融合出的新的复合香，如果没有食材本味做基调，全部都是香料味，试想你卤鸭肉和猪肉难不成是同一味道？如果完全没有区别顾客下次还敢吃吗？敢问你用的是真肉吗？；二是中香才是主香，前香再怎么重要也不能功高盖主，如果完全是入口香，你会有一种吃了满嘴香料的感觉，原因是我咬到嘴里的肉还没有嚼就这么香，这不相当于表面完全覆盖着香料味吗？所以上面两种中香的塑造方式都是错误的，这是舌尖卤味姚师傅的经验供参考。
三、后香
也可以叫做回口香，也是所谓的回味形成的重要楔子，注意这里小编说的是楔子，并不是回味就等于回口香，回口香只是香型的一部分，而回味则包含更多复杂的因素，这里面甚至有情感的因素，比如通过回口香诱发顾客记忆中关于美好味觉的体验等，有兴趣的小伙伴可以详细看一看舌尖卤味小编的上一篇关于回味打造的文章，回口香是辅助中香的尾调，让顾客在吃完之后产生意犹未尽，吃了还想吃的感觉，后香的塑造的重点在于，一定要和中香步调统一，如果中香向东，尾香向西，则会显得非常突兀，顾客也会产生怪怪的难吃的感觉，所以千万不要因为要塑造难忘的有特色的回口香，而与主香南辕北辙，这样就得不偿失了。
四、飘香
这个概念原先组方并不重视，但随着现捞的盛行，越来越多的卤菜人意识到，一个配方组合出来产品光好吃不行，能不能在卤制的时候就香味四溢，吸引到路人，这也是一个为今看来非常重要的事情，所以因为市场的需要，其实组方人也在变革，原先的老组方人其实有意在避免飘香味的形成，原因是如果飘香味过浓一天卤水工作干下来，身上尽是卤菜味，回到家之后家人闻久了也腻味，这才有意减少飘香，而把重点放在口感的塑造上，如今市场的变革使一切都颠倒过来，如今衡量一个现捞配方是否优秀的一个重要指标，就是飘香味是否出众。
对应飘香、前香、中香和后香的四大赋香的香料，举个例子可以是桂皮、丁香、香茅草、草果，最先在卤制时闻到的香味来自桂皮形成的五香味基调，然后吃到嘴里尝到的是草果香，此后丁香进行矫味与草果桂皮进行辅助增香，尾调又与香茅草融合产生回口香，一个完整的配方飘香、前香、中香、后香俱全，它们既是配方的主基调，也是香味的中轴线，其它香料的增减、添加都得围绕着这条线的主基调展开，否则就没有章法，组方也就没有任何规律，香味中轴线的组方策略和君臣佐使的基础理论，共同构成了组方原则的两大要素。
下面举部分常用的卤菜增香香料搭配给大家参考：
陈皮+桂皮：形成非常强力的增香剂，而且让肉不易老。
香果+丁香：味道很是浓郁霸道，慎放。
良姜+白芷：形成很好的杀菌剂，增长卤水保存时间。注意：白芷不能多放啊，很影响口感的。
木香+砂仁：让卤水吃起来格外清爽。但是用量不能多，最多2g。
红蔻+花椒：增强肉的香味，而且也放一点辣。
草果+肉蔻：二者起去腥味来更配哦！做起才辛辣，喷香，让人垂涎三尺。
八角+五加皮：一起煮完美压制肉质中檀味，骚味等，同时帮助锅里的其他调料增香。
小茴香+千里香：也是一样的作用，压制肉里的不好体味。
香砂＋香菜籽=薄荷+胡椒+柠檬：一种大胆的玩法，会有很神奇的化学反应，能让你的卤水更清新。
莳萝籽+香菜籽：用在海鲜辣卤里去海鲜里的腥味，增强清淡口感。
以上部分的香料组合搭配，能够互相促进的香料来补味，这样食材才能更加突出本味，也能更加吻合自己设定的目标口感，从而调制出自己想要的独特风味。